নিউইয়র্ক শহরের বারটেন্ডার বেন রোজো বলেছেন, 'ফিলিপাইনের দ্বীপগুলি 50,000 বছরেরও বেশি সময় ধরে আধুনিক মানুষের দ্বারা বসবাস করে আসছে।' 'সারা বিশ্ব থেকে প্রভাবের সাথে, সংস্কৃতিটি পরিচিত এবং নতুন উভয় স্বাদের জন্য একটি জীবন্ত ভান্ডার।'

দেশের 7,000 দ্বীপ জুড়ে, অন্বেষণ করার জন্য অগণিত সংখ্যক খাবার রয়েছে, সর্বব্যাপী অ্যাডোবো, ক্যালামানসিতে ডুবানো টুনা এবং কয়লার উপর ভাজা, মিষ্টি বেগুনি উবে এবং লংগানিজ সসেজ যা প্রদেশ থেকে প্রদেশে স্বাদে এবং প্রস্তুতিতে ভিন্ন রকমের হয়।

'আমি ফিলিপিনো রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য থেকে ককটেলগুলির জন্য অনুপ্রেরণা আঁকতে পছন্দ করি,' রোজো চালিয়ে যায়৷ গত কয়েক বছর ধরে, তিনি তার তরল ফর্মের মাধ্যমে তার ঐতিহ্য অন্বেষণ করছেন 4 হুইল ট্রাইসাইকেল পপ-আপ সহ ফিলিপিনো-আমেরিকান বারটেন্ডার ডারউইন পোর্নেল, রোক্সান বাঙ্গালান এবং ক্রিশ্চিয়ান ডোমিঙ্গুয়েজ। 'সেখানকার খাদ্য সংস্কৃতি অনেক বৈচিত্র্যময় এবং অতি-আঞ্চলিক, উজ্জ্বল অম্লতা প্রায়শই লোভনীয় মিষ্টি এবং উমামিকে ভারসাম্যপূর্ণ করে,' তিনি বলেন।

এতে অবাক হওয়ার কিছু নেই যে একই স্বাদগুলি ককটেলগুলিতে অসাধারণভাবে অনুবাদ করে, যেমনটি অনেক বারটেন্ডার খুঁজে পেয়েছেন। উজ্জ্বল সাইট্রাসের একটি সংক্ষিপ্ত বিস্ফোরণ যোগ করতে ক্যালামানসির দিকে তাকান। Ube একটি সূক্ষ্ম মিষ্টির সঙ্গে একটি মুখের আবরণ মিল্কিতা যোগ করবে। লেমনগ্রাস শোচুতে ঘাসের ভারসাম্য বজায় রাখে এবং তেঁতুল একটি সূক্ষ্ম মাটির মিষ্টতা যোগ করে, বলুন, একটি পুরানো ফ্যাশন। মিষ্টি সুগন্ধি pandan পাতা একটি বারটেন্ডার প্রিয় হয়ে উঠেছে, অ্যাকোয়াভিট থেকে অ্যাবসিন্থে সবকিছুর পরিপূরক।

প্যাসিফিক ককটেল হ্যাভেন এর কেভিন ডিড্রিচ 'প্রচুরভাবে ক্যালামানসি এবং পান্ডানে' তিনি বলেছেন। “পরবর্তীটি এতটাই যে আমরা রসিকতা করি আমাদের PCH এর নাম পান্ডান ককটেল হ্যাভেন রাখা উচিত। অনেকটা এখানে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ভ্যানিলার মতো, আমরা ককটেলে বাদামের গভীরতা, ঘাসযুক্ত স্বাদ যোগ করার একটি চমৎকার উপায় হিসাবে পান্ডান ব্যবহার করি।' তিনি এটি একটি টিংচারে ব্যবহার করবেন, একটি সৌহার্দ্যপূর্ণ (যেমন তার লিওয়ার্ড নেগ্রোনি ), একটি আধান, বা একটি সিরাপ, যেমন সে তার মধ্যে করে কুং ফু পান্ডান . 'এটি অনেক আকার এবং আকারে দুর্দান্ত।'

কুং ফু পান্ডান

ফলের স্বাদ

ক্যালামানসি, ফিলিপাইন এবং অন্যান্য দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় অঞ্চলের একটি ছোট সাইট্রাস ফল, অত্যন্ত অম্লীয় এবং স্বাদে পরিপূর্ণ। জাপানি-ফিলিপিনো ইজাকায়ার পিছনে বার পরামর্শদাতা লি ওয়াটসন বলেছেন, 'একটি ঘনীভূত, অপরিপক্ক ম্যান্ডারিন কল্পনা করুন' গুগু রুম নিউ ইয়র্ক. এটি পানীয়গুলিতে ব্যবহার করার জন্য একটি মজার অ্যাসিড, তবে ডাইড্রিচ সতর্ক করে দিয়েছেন যে ফলের 'ব্রেসিং, চক্কি' দিকগুলির ভারসাম্য বজায় রাখতে এটি একটি সমৃদ্ধ বা চর্বিযুক্ত মিষ্টির প্রয়োজন।

ওয়াটসন এটা যোগ করে a মিডোরি সোর রিফ 'ক্যালামানসির ঘনীভূত এবং অত্যন্ত অম্লীয় স্বাদ ককটেলটিতে কিছু জটিলতা যোগ করে,' তিনি বলেছেন। ভদকা ব্যবহার করার পরিবর্তে, তিনি ব্লাঙ্কো টাকিলা বেছে নেন। 'আমি সবুজ ভেষজ এবং উদ্ভিজ্জ স্বাদগুলি ভালভাবে কাজ করে বলে মনে করি, যদিও আমার ধারণা এটি একটি মিডোরি-স্বাদযুক্ত মার্গারিটা বেশি।' একটি নরি গার্নিশ স্যালাইনের একটি ইঙ্গিত দিয়ে এটি সব একসাথে নিয়ে আসে।

ফিলিপাইন আম হল আরেকটি ফল যা ককটেলগুলিতে ভাল কাজ করে এবং উৎস থেকে তুলনামূলকভাবে সহজ। 'ফিলিপাইন আম মেক্সিকান আমের চেয়ে মিষ্টি, যা আপনি সাধারণত মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে দেখতে পান,' ওয়াটসন বলেছেন, যিনি দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া জুড়ে বার প্রোগ্রামগুলির সাথেও পরামর্শ করেন৷

গুগু রুমে, ওয়াটসন ফিলিপাইনের আমকে জাপানি ইউজু কোশোর সাথে একত্রিত করেন, একটি মসলা তৈরি করেন যা ইউজুতে গাঁজানো জাপানি মরিচ দিয়ে তৈরি করা হয়। ফিলি ডাইকুইরি . তিনি উল্লেখ করেছেন যে ফলটি বিভিন্ন স্বাদের সাথে ভালভাবে একত্রিত হয়। 'আমি ফিলিপাইন আমকে বেসিল এবং ট্যারাগনের মতো ভেষজ, স্টার অ্যানিস, লবঙ্গ ইত্যাদির মতো মশলা এবং জালাপেনো বা অন্যান্য মরিচের মতো অন্যান্য মশলাদার উপাদানগুলির সাথে যুক্ত করেছি,' তিনি বলেছেন।

ফিলি ডাইকুইরি

ওয়াটসনও ল্যাংকা বা কাঁঠালের আংশিক, যা ফিলিপাইনে প্রচুর পরিমাণে জন্মে। 'গন্ধ প্রোফাইল ফিলিপাইনের আমের মতোই বিবেচিত হতে পারে: খুব মিষ্টি এবং সুস্বাদু,' তিনি বলেছেন। তিনি গুগু রুমের মেনুতে একটি ককটেলে লেমনগ্রাস শোচুর সাথে এটি জুড়ছেন; মিজু কিছুটা জিনের মতো স্পিরিট তৈরি করে যাতে পাতনের আগে তাজা লেমনগ্রাস রাইস ম্যাশের সাথে মেশানো হয়। এটি দিয়ে, ওয়াটসন জিনের পরিবর্তে শোচু এবং চিনির পরিবর্তে মিষ্টি ল্যাংকা ব্যবহার করে এক ধরণের জিমলেট তৈরি করেন।

স্থানীয় প্রফুল্লতা

অবশ্যই, ফিলিপাইন থেকেও উদ্ভূত মদ উপাদানের প্রশস্ততা রয়েছে। 'আমি ফিলিপিনো রাম ভালোবাসি,' রোজো বলে৷ 'ফিলিপাইনে 4000 বছরেরও বেশি সময় ধরে আখ একটি প্রধান ফসল, এবং সেখানে উত্থিত জিনিসের তীব্র ফল এবং গ্রীষ্মমন্ডলীয়তা যা আমি কখনও স্বাদ দেখেছি তার থেকে ভিন্ন।'

ওয়াটসন 10 থেকে 15 বছর আগের মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ফিলিপিনো ক্রাফ্ট-ডিস্টিলিং শিল্পের সাথে তুলনা করেছেন: ছোট কিন্তু দ্রুত এবং চিন্তাশীলভাবে বৃদ্ধি পাচ্ছে। রোজো নোট করেছে যে দেশে নতুন লিকার উত্পাদকদের সাথে সাথে অসাধারণ জিন তৈরি হচ্ছে।

এছাড়াও আরও ঐতিহ্যবাহী পণ্য রয়েছে যা ককটেলগুলিতে ব্যবহার করা যেতে পারে। 'আমি ল্যাম্বানোগের সাথে কাজ করা উপভোগ করি,' বলেছেন নেপিয়ার বুলানান, একজন বারটেন্ডার৷ ভিরিডিয়ান ওকল্যান্ড, ক্যালিফোর্নিয়ায়। 'প্রায়শই, এটি ফিলিপিনো মুনশাইন হিসাবে চিহ্নিত করা হয় কারণ এটি নারকেল পাম অমৃত থেকে তৈরি, যা দ্বীপ জুড়ে বন্য বৃদ্ধি পায়। এটি যে কেউ পাতন করতে পারে তার দ্বারা তৈরি করা যেতে পারে। জ্ঞানটি প্রায়শই পারিবারিক ঐতিহ্য হিসাবে চলে যায়।'

ডিড্রিচ, যিনি ফিলিপিনো রেস্তোরাঁর পানীয় প্রোগ্রামও পরিচালনা করেন আবাকা সান ফ্রান্সিসকোতে, কয়েক বছর ধরে বেশ কয়েকটি ককটেল-এ ল্যাম্বানগ ব্যবহার করেছে, বিশেষ করে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে পাওয়া ইনফাটা ব্র্যান্ড 'চেষ্টা করুন এবং চিন্তা করুন বাক্সের বাইরে এবং এটিকে টিকি পানীয়ের পরিবর্তে একটি সমসাময়িক ককটেল অর্থে ব্যবহার করুন,' তিনি পরামর্শ দেন৷

বুলানন দুধের খোঁচায় লাম্বানোগের উপর ঝুঁকে পড়বে। 'আমি আমার Lambanog ককটেল স্পষ্ট করতে নারকেল দুধ ব্যবহার করি, তাই আপনি নারকেলের স্বাদের স্তরগুলি পাচ্ছেন,' সে বলে৷ 'লম্বানগ থেকে নারকেলের ফুলের, সুগন্ধযুক্ত চরিত্রটি বাদাম, নারকেলের দুধের স্পষ্টতা থেকে সমৃদ্ধির সাথে ভালভাবে মিলে যায়।' পিনিপিগ (মিষ্টি ভাত) টিংচারের একটি স্প্রিটজ নারকেলকে আরও জোরদার করে।

বুলানানের মতো, রোজোও পিনিপিগ দিয়ে পানীয় শেষ করে, কিন্তু ভাতের শীষকে কুঁচকে দেয়।

রান্নার ঐতিহ্য, পানীয়তে অনুবাদ করা হয়েছে

'ফিলিপিনো খাবারে টেক্সচার একটি বিশাল ভূমিকা পালন করে, যার একটি বড় অংশ কেন আমি প্রায়শই পিনিপিগ (ক্রিস্পি পাফড রাইস), লটিক (চূর্ণ করে টোস্ট করা নারকেল দুধ) এবং গুলামান (সিল্কি গ্রাস জেলি) এর মতো জিনিস দিয়ে পানীয় শেষ করতে দেখি।' রোজো বলে। তিনি পাম চিনি এবং পান্ডান-ইনফিউজড ফিলিপিনো রমের পাশাপাশি ওল্ড ফ্যাশনের রাম-এ গুলামান ব্যবহার করবেন।

এই সমস্ত উপাদান রোজোর জন্য শৈশবের নস্টালজিয়ায় ডুবে আছে। তার প্রিয় পানীয়গুলির মধ্যে একটি, ক হিমায়িত উবে কোলাডা , তার শৈশবের কিছু প্রিয় স্মৃতি দ্বারা অনুপ্রাণিত হয়েছিল। 'ফিলিপাইনের একটি সমৃদ্ধ মিষ্টান্ন ঐতিহ্য রয়েছে, এবং বেগুনি ইয়াম দিয়ে তৈরি উবে হালায় যতদিন আমি মনে রাখতে পারি ততদিন আমার প্রিয় ডেজার্ট ছিল,' তিনি বলেছেন। 'আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে ট্রেডার জো'স-এ যখন আমি এটি দেখেছিলাম তখন উবে অবশেষে এটি তৈরি করেছিল, এবং আমি স্তম্ভিত হয়ে গিয়েছিলাম যে অনেক লোক আমার প্রিয় স্বাদগুলির মধ্যে একটি ব্যবহার করতে পারবে।'

ফলস্বরূপ পানীয়টির জন্য ডন পাপা রাম, বেগুনি ইয়াম, নারকেলের জল, নারকেলের দুধ, এবং আনারসের রস, বরফের সাথে মিশ্রিত এবং তারপরে চাবুক নারকেল ক্রিম এবং ডিহাইড্রেটেড ব্লুবেরির ধুলো দিয়ে শীর্ষে দেওয়া হয়। 'এটি চূড়ান্ত গ্রীষ্মের সিপার,' রোজো বলেছেন। 'সূর্য উঠলে আমি পান করার মতো কিছুই নেই।'

উবে কোলাডা

বুলানান দেখতে পান যে তিনি ফিলিপিনো খাবারের স্বাদ অনুকরণ করে এমন স্বাদের সংমিশ্রণে কাজ করা সবচেয়ে বেশি উপভোগ করেন। 'সেভরি-টক আমার একটি প্রিয় সংমিশ্রণ, সেইসাথে মজাদার-মিষ্টি,' সে বলে৷ তার Suplada Spritz-এ, সে a এর বিন্যাস নেয় ভুল নেগ্রোনি এবং এটি একটি ফিলিপিনো অ্যাডোবো (সয়া সস এবং পাকা ভিনেগার) গুল্ম, জিন (বিশেষত বিমিনি), মিষ্টি ভার্মাউথ এবং কাভা সহ একটি মেরুদণ্ড দেয়। 'আপনি সুস্বাদু এবং শুষ্ক কিছু দিয়ে শেষ করেন, এটি আকর্ষণীয় করার জন্য যথেষ্ট টক দিয়ে,' সে বলে।

“যদিও ফিলিপিনো খাবার এখানে স্টেটস-এ বৃহত্তর শ্রোতাদের কাছে পৌঁছাতে শুরু করেছে, আমি মনে করি যে আমরা কেবলমাত্র সারফেস স্ক্র্যাচ করতে শুরু করেছি,” রোজো বলেছেন। 'আপনি যদি অ্যাডোবো এবং প্যানসিট এবং সিনিগ্যাং-এর মতো স্ট্যান্ডবাই চেষ্টা করে থাকেন, আমি মনে করি এটি অবিশ্বাস্য, এবং আমি আপনাকে কেবল খনন চালিয়ে যাওয়ার জন্য আমন্ত্রণ জানাব!' এবং, আদর্শভাবে, একই উত্সের স্বাদ দ্বারা অনুপ্রাণিত একটি পানীয়ের সাথে সেই খাবারগুলিকে যুক্ত করুন।