ঐতিহ্যবাহী জর্জিয়ান জাহাজ ব্যবহার করে উত্পাদিত ওয়াইন জনপ্রিয়তায় আকাশচুম্বী।

পশ্চিম জর্জিয়ার একটি মাস্টার কিউভেরি নির্মাতা জালিকো বোজাদজে দ্বারা তৈরি করা সমাপ্ত কিউভেরি ছবি:

জালিকো বোজাদজে

জর্জিয়ানরা যে পাত্রে মদ তৈরি করে তা অন্তর্নিহিতভাবে দেশের পরিচয়ের সাথে যুক্ত - যেমন ইটালিয়ান এবং পাস্তা, এই ক্ষেত্রে ছাড়া, কিউভেরি আসলে জর্জিয়াতে উদ্ভাবিত হয়েছিল। qvevri (উচ্চারিত kway-vree) জাহাজটি যে রূপ নেয় এবং এতে যে উপাদানগুলি যায় তা অঞ্চলের উপর নির্ভর করে কিছুটা আলাদা। এবং qvevri, তাদের সর্বোত্তমভাবে, চূড়ান্ত পণ্যে একটি উপলব্ধিযোগ্য অবদান রাখে তবে এমনভাবে যা জড়িত অন্যান্য উপাদানগুলিকে উজ্জ্বল করতে এবং তাদের আসল সারমর্ম দেখাতে দেয়।

দ্য অরিজিনস

জর্জিয়ার ওয়াইন তৈরির পদ্ধতিটি 8,000 বছর ধরে মূলত অপরিবর্তিত রয়েছে, কিউভেভিরিকে ধন্যবাদ। দেশটিকে প্রত্নতত্ত্ববিদরা বলে মনে করেন মদের জন্মস্থান . মদ তৈরির প্রথম পরিচিত প্রমাণ 6,000 খ্রিস্টপূর্বাব্দে দক্ষিণ ককেশাসে ঘটেছিল, যখন কিছু বিশেষভাবে সম্পদশালী প্রাথমিক জর্জিয়ানরা দেখতে পান যে মাটির পাত্রে আঙুরের রস মাটির নিচে পুঁতে রাখা রসটিকে একটি অতীন্দ্রিয় অমৃতে রূপান্তরিত করে। ওয়াইনমেকিং (এবং মদ্যপান) এই অঞ্চলের পারিবারিক জীবনের একটি কেন্দ্রীয় অংশ হয়ে ওঠে, যার প্রমাণ কবরী ক্ষত, কাচের পাত্র এবং শিল্পের আকারে সমাধিস্থলে পাওয়া যায়।

প্রতিটি পরিবার হাজার হাজার বছর ধরে জর্জিয়ায় নিজস্ব ওয়াইন তৈরি করেছে, বলেছেন জুলি পিটারসন, এর ব্যবস্থাপনা অংশীদার মার্ক ওয়াইন গ্রুপ এবং এর জন্য মার্কিন কৌশলের নেতা জর্জিয়ার ন্যাশনাল ওয়াইন এজেন্সি . এটি তাদের জীবনের একটি অপরিহার্য কিন্তু মৌলিক অংশ হিসাবে বিবেচিত হয়, একইভাবে বিভিন্ন সংস্কৃতি-এমনকি আমাদের লকডাউনের সময়ও, প্রকৃতপক্ষে-উদাহরণস্বরূপ, রুটি তৈরির পদ্ধতি।

প্রথমবারের মতো হোম-স্টাইল উৎপাদনের এই স্থির লাইনটি উল্লেখযোগ্যভাবে ব্যাহত হয়েছিল সোভিয়েত শাসনের অধীনে, যা 1921 সালে শুরু হয়েছিল এবং 1991 সালে শেষ হয়েছিল। সেই সময়ে, বাড়ির আঙ্গুর ক্ষেতে দেশী আঙ্গুর চাষ করার এবং সেগুলোকে ওয়াইনে পরিণত করার ঐতিহ্য অব্যাহত ছিল, কিন্তু বড়। -স্কেল বাণিজ্যিক উত্পাদনও চালু করা হয়েছিল, এবং বড় দ্রাক্ষাক্ষেত্র রোপণ করা হয়েছিল। তবুও, অনেক পরিবার বাণিজ্যিক বিকল্পগুলির জন্য তাদের নিজস্ব ওয়াইন পছন্দ করে এবং এটি তৈরি করতে থাকে।

উপাদান এবং জলবায়ুর উপর নির্ভর করে অঞ্চল থেকে অঞ্চলে পার্থক্য থাকবে, তবে মূলত এটি একই প্রক্রিয়া, পিটারসন বলেছেন। এবং প্রতিটি অঞ্চলে আবির্ভূত স্বীকৃত মাস্টারও থাকবে।

শুধু ওয়াইন মেকিং নয়, কিউভেরি-মেকিং এরও মাস্টার রয়েছে, যা পিটারসন বলেছেন, জর্জিয়ায় ওয়াইনের উৎপাদন, সংস্কৃতি এবং স্বাদকে সংজ্ঞায়িত করে।

পাত্রটি একটি ডিমের মতো আকৃতির, নীচে একটি সংকীর্ণ এবং শীর্ষে একটি প্রশস্ত মুখ। এটি স্থানীয় কাদামাটি থেকে তৈরি এবং আকারে 13 গ্যালন (হোম ওয়াইনারিগুলির জন্য) থেকে 1,000 গ্যালন (বাণিজ্যিক উত্পাদনের জন্য) পরিসীমা। প্রাচীন শিকড় সহ আরও কয়েকটির নাম দেওয়ার জন্য স্পেনের টিনাজা এবং ইতালিতে অ্যাম্ফোরে-র জন্য অনুরূপ পাত্রগুলি অন্য কোথাও বিদ্যমান রয়েছে-কিন্তু ক্বেভরিই কেবল মাটির নিচে চাপা পড়ে।

ঐতিহ্যগতভাবে, আঙ্গুরগুলিকে চূর্ণ করা হয় এবং তাদের রস, চামড়া, ডালপালা এবং পিপস সহ মোমের রেখাযুক্ত কিউভেরিতে রাখা হয়, যেখানে তারা ম্যালোলাক্টিক গাঁজন করে। তারপরে সেগুলি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখা হয় এবং সীলমোহর করা হয় এবং ন্যূনতম কয়েক মাসের জন্য মাটির নিচে চাপা দেওয়া হয়।

একটি সদ্য তৈরি qvevri.

জালিকো বোজাদজে

হঠাৎ চাহিদা

জর্জিয়ায় কী ঘটছে বা দেশের নিয়ন্ত্রণে কে আছে তা বিবেচনা না করেই, এর লোকেরা সহস্রাব্দ ধরে তাদের নিজস্ব ওয়াইন তৈরি এবং সেবন করে আসছে। এবং হাজার হাজার বছরের মধ্যে প্রথমবারের মতো, বাকি বিশ্ব এখন এটি চায়।

যখন জর্জিয়া বিপ্লব এবং যুদ্ধের কুয়াশা থেকে উদ্ভূত হয়েছিল, তখন তাদের ওয়াইন সংস্কৃতির প্রতি দেশটির নাগরিকদের গভীর সংযুক্তি আন্তর্জাতিক সম্প্রদায়ের কাছে এক ধরণের কলিং কার্ডে পরিণত হয়েছিল। রাষ্ট্রীয় ওয়াইনারিগুলিকে বেসরকারীকরণ করা হয়েছিল, এবং জর্জিয়ার বাইরের বাজারে যখন তারা আবির্ভূত হতে শুরু করেছিল তখন ওয়াইন প্রেমী এবং সোমেলিয়াররা এই স্বতন্ত্র প্রাকৃতিক ওয়াইনগুলির জন্য পড়েছিল।

এই প্রথম কয়েকটি বাণিজ্যিক অপারেশন এমন সাফল্য উপভোগ করেছিল যে একটি সম্পূর্ণ শিল্প উত্থিত হয়েছে। 2016 এবং 2020 এর মধ্যে, জর্জিয়ায় বাণিজ্যিক ওয়াইনারির সংখ্যা প্রায় 400 থেকে 1,575 এ বেড়েছে .

জর্জিয়ান ওয়াইনগুলি আংশিকভাবে কিউভেরির কারণে আকর্ষণীয় এবং এছাড়াও দেশীয় আঙ্গুরের এত সমৃদ্ধ বিন্যাস রয়েছে বলে, ব্রুনো আলমেদা বলেছেন, একজন সুমিষ্ট এবং ওয়াইন শিক্ষাবিদ যিনি সম্প্রতি নিউ ইয়র্ক সিটির টোকভিলের ওয়াইন ডিরেক্টর ছিলেন৷ প্রকৃতপক্ষে, জর্জিয়ায় 50,000 হেক্টর জুড়ে লতার নীচে 500 টিরও বেশি দেশীয় আঙ্গুরের জাত রয়েছে। এই লতাগুলি গ্রহের মোট আঙ্গুরের জাতগুলির একটি অবিশ্বাস্য এক-ষষ্ঠাংশ রচনা করে। এটিকে আরও দৃষ্টিকোণে রাখার জন্য, জর্জিয়ার পুরো দেশটি কানেকটিকাট রাজ্যের চেয়ে সামান্য ছোট।

অনেক জর্জিয়ান বৈচিত্র্য এতই বিরল যে দ্রাক্ষাক্ষেত্রগুলি মূলত জীবন্ত জাদুঘরে পরিণত হয়েছে। তাদের ভবিষ্যত নিশ্চিত করার জন্য, সরকার এই বিপন্ন আঙ্গুরের জন্য একটি কেন্দ্রীভূত স্থান তৈরি করেছে। এ জাতীয় আঙ্গুর সংগ্রহ এলইপিএল সায়েন্টিফিক রিসার্চ সেন্টার অফ এগ্রিকালচার ঝিঝাউড়ায় দেশীয় আঙ্গুরের 437টি এবং অ-আদেশীয় 350টি জাত রয়েছে।

সেই আঙ্গুরগুলি, যেগুলি উৎপাদকরা দেশের অনন্য ওয়াইন তৈরি করতে একত্রে মিশ্রিত করে, তারপরে কিউভেরিতে বয়স্ক হয়, যা তাদের স্বতন্ত্র, তাজা স্বাদ দেয় যা অন্যান্য ওয়াইনের চেয়ে বেশি প্রাণবন্ত স্বাদ দেয়, আলমেদা বলেছেন।

জর্জিয়ান ওয়াইনের প্রতি আলমেদার ভক্তি সাংস্কৃতিক সংস্থা এবং গ্রাহক উভয়ই ভাগ করে নিয়েছে। 2013 সালে, ইউনেস্কো qvevri ওয়াইনমেকিংকে মানবতার একটি অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য ঘোষণা করেছে। 100 টিরও বেশি জর্জিয়ান ওয়াইনারি রয়েছে 90 প্লাস স্কোর অর্জন করেছে ডেকান্টার, ওয়াইন উত্সাহী এবং ওয়াইন অ্যান্ড স্পিরিটস ম্যাগাজিনের সমালোচকদের কাছ থেকে। এবং গত ছয় বছর ধরে, জর্জিয়ান ওয়াইন ক্রমবর্ধমান আনন্দের সাথে খাওয়া হয়েছে। শুধুমাত্র মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে আমদানি আছে বছরে 31% বেড়েছে ভলিউম অনুসারে, এবং গড় বোতলের দাম 2020 সালে 21.4% বেড়েছে, 2019 সালে 51.3% বৃদ্ধির পরে।

এর জনপ্রিয়তার কারণ

Qvevri ওয়াইনের ড্র অনস্বীকার্য কিন্তু, ইউনেস্কো যেমন বলেছে, কিছুটা অস্পষ্ট। জর্জিয়ার বেশিরভাগ ওয়াইন আসে পূর্বের কাখেতি এবং পশ্চিমের ইমেরেতি থেকে, এবং যেভাবে কভেভরি তৈরি করা হয়, আঙ্গুর ব্যবহার করা হয় এবং প্রতিটি জায়গায় বিভিন্ন জলবায়ু মানে প্রতিটি অঞ্চলের ওয়াইনগুলি খুব আলাদা, আলমেইডা বলেছেন, ব্যাখ্যা করেছেন যে পূর্বে তৈরি ওয়াইনগুলি অসাধারণভাবে খাদ্য-বান্ধব এবং স্বেচ্ছাচারী হতে থাকে, তিনি বলেন, যেখানে পশ্চিমে তৈরি ওয়াইনগুলিতে বিদ্যুৎ এবং সতেজতা থাকে এবং তারা কম জটিল কিন্তু অবিশ্বাস্যভাবে জীবন্ত।

যেখানেই তারা ব্যবহার করা হয়, qvevri কে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের একটি সর্বোত্তম ফর্ম হিসাবে বিবেচনা করা হয়। যেহেতু বিশ্বজুড়ে আধুনিক ওয়াইন মেকাররা আঙ্গুর উৎপাদন এবং বার্ধক্যের জন্য আরও জটিল তাপমাত্রা-নিয়ন্ত্রণ অঞ্চল তৈরি করে, ভূগর্ভস্থ কিউভেরি সারা বছর ধরে ওয়াইনকে ধারাবাহিকভাবে শীতল তাপমাত্রা বজায় রাখে।

ইমেরেতির কিউভেভরি নির্মাতা পাটা কাপনাদজে বলেছেন যে পশ্চিমী কিউভেভরি পূর্ব শৈলীর তুলনায় সরু ঘাড় এবং মাঝখানে রয়েছে। Zaza Kbilashvili, Kakheti-এর একজন qvevri নির্মাতা, একমত, বলেছেন যে তার qvevri কেন্দ্রে এবং ঘাড়ের মধ্যে প্রশস্ত, যা একজন ব্যক্তির ভিতরে প্রবেশ করা এবং পরিষ্কার করা সহজ করে তোলে।

কোন নির্মাতাই তাদের qvevri তৈরি করার সময় একটি সঠিক নির্দেশিকা অনুসরণ করে না এবং উভয়ই শুধুমাত্র ওয়াইন মেকারদের অনুরোধে ঘাড়ের প্রস্থ পরিমাপ করে।

এবং যখন উভয়ই মদ প্রস্তুতকারকদের কোন ধরণের আঙ্গুর ব্যবহার করতে হবে তা বলে না, তখন কিবিলাশভিলি মদ প্রস্তুতকারকদের স্থানীয় জাতের ব্যবহার দেখতে পছন্দ করে এবং উভয়ই ন্যূনতম বার্ধক্যের সুপারিশ করে। কিবিলাশভিলি বলেছেন যে আঙ্গুর অন্তত পাঁচ মাস ক্বেভরির চামড়ায় থাকা উচিত; স্কিনস এবং ডালপালা ছাড়া সর্বোচ্চ পাঁচ বছর।

কাপনাডজে, ইতিমধ্যে, প্রযোজকদের ন্যূনতম সাত মাসের জন্য কিউভেরিতে আঙ্গুরের চামড়া রাখার পরামর্শ দেন। যদি তারা স্কিন-ফ্রি যেতে পছন্দ করে, তাহলে কয়েক বছর কিউভেরিতে থাকতে হবে।

প্রতিটি অঞ্চলে, qvevri নির্মাতারা স্থানীয় কাদামাটি ব্যবহার করে। কাপনাডজে বিভিন্ন এলাকার কাদামাটি টেকমলোভানাইন গ্রামের বিভিন্ন কাদামাটির সাথে ব্যবহার করে, তাদের একত্রে মিশ্রিত করে পছন্দসই টেক্সচার তৈরি করে। Kbilashvili Shuamta থেকে চুনাপাথর-flecked কাদামাটি উৎস এবং সর্বোত্তম টেক্সচারের জন্য এটি নদীর তলদেশের মাটির সাথে মিশ্রিত করে। তারা উভয়েই বিশ্বাস করে, এবং আলমেদা সম্মত হন যে, মাটির টেরোয়ার ভিতরে বয়সী ওয়াইনগুলির চূড়ান্ত স্বাদকে প্রভাবিত করে।

উভয়ই বজায় রাখে যে তারা ঠিক তাই করে যা তাদের পিতারা করেছিলেন এবং তাদের পিতারা তাদের আগে যা করেছিলেন এবং আরও অনেক কিছু। আমরা কিছুই পরিবর্তন করিনি, কাপানাদজে বলেছেন। এখন, আমার ছেলে আমাদের পদাঙ্ক অনুসরণ করছে, যাতে আমরা আমাদের পূর্বপুরুষদের মতো করে কিউভেরি তৈরি করা চালিয়ে যেতে পারি।

তাজা তৈরি qvevri.

জালিকো বোজাদজে

একটি সম্প্রসারিত শিল্প

21 শতকের শুরু পর্যন্ত, জর্জিয়ার বাইরে জর্জিয়ান ওয়াইন খুঁজে পাওয়া কঠিন এবং বিরল ছিল। স্পষ্টতই, রহস্য এখন বেরিয়ে এসেছে। এবং এখন, দোকানে এবং ওয়াইন তালিকায় অ্যাম্বার-হ্যুড স্কিন-কন্টাক্ট qvevri-বয়সী ওয়াইনগুলি খুঁজে পাওয়ার পাশাপাশি, বিশ্বজুড়ে কিছু বিখ্যাত টেরোয়ারের ওয়াইন মেকাররা জর্জিয়ান উপায়ে ওয়াইন তৈরি করতে শুরু করেছে।

ডেভিড ডেদিয়াশভিলি কিনেছেন স্টোরি ওয়াইনারি , ক্যালিফোর্নিয়ার প্লাইমাউথে, 2019 সালে তার স্ত্রী নাটালিয়ার সাথে। ডেদিয়াশভিলিস উভয়ই জর্জিয়া থেকে এবং 1992 সালে উপসাগরীয় অঞ্চলে এসেছিলেন, যেখানে ডেভিড স্বাস্থ্য পরিচর্যায় কর্মজীবন শুরু করেছিলেন।

আমি ক্যালিফোর্নিয়ায় ওয়াইনের জর্জিয়ান দৃষ্টিভঙ্গি আনতে চেয়েছিলাম এবং এখানে ঐতিহ্য এবং টেরোয়ারের মিশ্রণ অন্বেষণ করতে চেয়েছিলাম, ডেভিড বলেছেন। ওয়াইনারিটি আদর্শ, কারণ, জর্জিয়ার মতো, এটি জৈব এবং শুকনো চাষ করা হয়েছিল। এটি একটি চমৎকার আভা এবং শক্তি ছিল.

ওয়াইনারি কেনার পর, তিনি জর্জিয়ান ওয়াইন সংস্কৃতির জন্য নিবেদিত এক ধরনের জাদুঘর তৈরির লক্ষ্য নিয়ে জর্জিয়া থেকে 50টি কিউভেভরি পাঠানোর ব্যবস্থা করেছিলেন, তিনি বলেছেন। Qvevri, যার মধ্যে কিছু তিনি প্রদর্শনে রাখার পরিকল্পনা করেছিলেন, আকারে বৈচিত্র্যময়, সবচেয়ে বড় যার ওজন 2 টন এবং 500 গ্যালন ধারণ করতে সক্ষম।

দেদিয়াশভিলি বলেছেন, মহামারীটি আমাদের ধীর করে দিয়েছে। কিন্তু আমি জর্জিয়ান উপায়ে তৈরি ক্লাসিক ক্যালিফোর্নিয়ার বৈচিত্র্য-জিনফ্যানডেল, সিরাহ, চার্ডোনাই-এর পরিচয় দিতে খুবই উত্তেজিত। কিউভরিতে গাঁজন করার পরে লালগুলি ব্যারেলে থাকে, তবে চার্ডোনা কয়েক মাস ধরে স্কিনগুলিতে থাকে।

ডেদিয়াশভিলি বলেছেন যে জর্জিয়ান-শৈলীর ত্বক-গাঁজানো সাদাগুলি মদ্যপানকারীদের জন্য সম্পূর্ণ নতুন পথ খুলে দেয় কারণ, তারা স্কিনগুলিতে এত সময় ব্যয় করার কারণে, তাদের স্বাদ, রঙ, গঠন এবং গঠন গভীর এবং রূপান্তরিত হয়।

আমরা একটি জর্জিয়ান চার্ডোনে এবং ইউরোপীয়-স্টাইলের চার্ডোনা তৈরি করেছি এবং এই বসন্তে সেগুলিকে একই সাথে ছেড়ে দিয়েছি, ডেদিয়াশভিলি বলেছেন। আমরা যাকে বার্থ অফ ওয়াইন ইভেন্ট বলে থাকি। লোকেরা জর্জিয়ান ওয়াইন পছন্দ করত। তারা কতটা ভিন্ন ছিল তা দেখে উত্তেজিত ছিল। এটা বসন্ত নাশপাতি, সাদা ফুল, তাজা বসন্ত তৃণভূমি এবং মধু মত গন্ধ. এটি গাঢ় ছিল, কারণ এটি স্কিনগুলিতে সময় ব্যয় করেছিল।

ঠিক যেমন ক্বেভরিতে আগ্রহ কমে যাচ্ছে, ডেদিয়াশভিলি উল্লেখ করেছেন যে অনেক মাস্টারের বয়স শেষ হয়ে যাচ্ছে এবং পাত্র তৈরির ঐতিহ্য হারিয়ে যাওয়ার আশঙ্কা রয়েছে। জর্জিয়ায় এখনও অনেক বয়স্ক পুরুষ কভেভরি তৈরি করছেন, কিন্তু দুর্ভাগ্যবশত, কম এবং কম বয়সী লোক জড়িত হচ্ছেন, তিনি বলেছেন। আমি আশা করছি যে পরিবর্তন হবে, এবং এটি সেই কারণের অংশ যা আমি আমাদের যাদুঘরটি চালু করতে এবং চালু করতে আগ্রহী।

শেষ পর্যন্ত, জর্জিয়ানদের জন্য, qvevri একটি পাত্রের চেয়ে বেশি যা ওয়াইনের স্বাদকে আরও ভাল করে তোলে এবং প্রাচীন অতীতকে বর্তমানের সাথে সংযুক্ত করে। আমার জন্য, ক্বেভরি পবিত্র, কবিলাশভিলি বলেছেন। এটি মাটি থেকে শক্তি পায়, এবং মাটি এবং ওয়াইন সূর্য থেকে শক্তি পায়। এই শক্তিগুলি কিউভেভারির মধ্যে মিশে, নিখুঁত পানীয় তৈরি করে।

এই নিখুঁত পানীয়টির জন্য বিশ্বের ক্রমবর্ধমান তৃষ্ণার সাথে, সম্ভবত এটি একটি নতুন প্রজন্মের কিউভরি মাস্টারদের অনুপ্রাণিত করবে।