এইভাবে এবং কেন বারটেন্ডাররা এটিকে তাদের পানীয় প্রোগ্রামে অন্তর্ভুক্ত করছে।

ছবি:

গেটি ইমেজ/আর্টুরগি

নিউইয়র্ক সিটির সহ-মালিক এবং লিড বারটেন্ডার অ্যালেক্স ভ্যালেন্সিয়ার মতে, গুয়াদালাজারায়, প্লাস্টিকের ব্যাগ থেকে তেজুইনোকে চুমুক দেওয়া গরমের দিনে আইসড চা পান করার আমেরিকান সমতুল্য। সুখি , La Contenta Oeste, এবং আসন্ন La Contenta Next Door. মেক্সিকোর গাঁজনকৃত প্রাক-কলম্বিয়ান পানীয়ের ভাণ্ডারের অংশ- যার মধ্যে রয়েছে পাল্ক, একটি অ্যাগেভ ফার্মেন্ট এবং আনারস ভিত্তিক টেপাচে —টেজুইনো ভুট্টা থেকে তৈরি করা হয়, মেক্সিকোর সবচেয়ে আইকনিক ফসল এবং বিশেষ করে, নিক্সটামালাইজড কর্ন।

যদিও এটি মেক্সিকো জুড়ে রাস্তার বিক্রেতাদের দ্বারা বিক্রি করা হয়, তবে পশ্চিমাঞ্চলীয় রাজ্যগুলি Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit এবং Sinaloa দেশটির তেজুইনো বেল্ট নিয়ে গঠিত এবং প্রতিটি অঞ্চল একটু আলাদাভাবে পানীয় তৈরি করে এবং পরিবেশন করে। সাধারণত, তেজুইনো প্রস্তুত করার জন্য, আপনি জলে পিলনসিলো সিদ্ধ করুন, মাসাকে আরও জল দিয়ে মিশ্রিত করুন, দুটি তরল একত্রিত করুন এবং একটি পরিষ্কার পাত্রে সান্দ্র মিশ্রণটি স্থানান্তর করার আগে সংক্ষিপ্তভাবে রান্না করুন এবং গাঁজন শুরু না হওয়া পর্যন্ত এটিকে দুই থেকে তিন দিন ধরে গাঁজন করুন। অ্যালকোহলের পরিমাণ নামমাত্র, 2% এর কম।

বড় হয়ে, ভ্যালেন্সিয়া প্রচুর বরফ, কয়েক গ্লাগ গরম সস, চুন এবং এক স্কুপ নিভস ডি লিমন বা চুনের শরবত সহ তেজুইনো পান করেছিল। ভুট্টা, ল্যাকটিক ফার্মেন্টেশন, সমৃদ্ধ সিরাপ, মশলা এবং অ্যাসিডের স্তরগুলির সাথে, একটি সাজানো রাস্তার তেজুইনো তার নিজের অধিকারে একটি কম থেকে নো-এবিভি ককটেল বলে মনে হতে পারে এবং আমেরিকান বারটেন্ডাররা সবেমাত্র এটিকে ধরতে শুরু করেছে সম্ভাব্য

মাইনিং মেক্সিকান স্বাদ

ক্লিসেরিয়া ক্লিও প্যাডিলা-ফ্লোরেস মেক্সিকোর ডেড-সেন্টার রাজ্য আগুয়াসকালিয়েন্টেসে জন্মগ্রহণ করেছিলেন এবং সাত বছর বয়সে ফ্লোরিডার সারাসোটায় চলে আসেন। তিনি 18 বছর বয়সে বারগুলিতে কাজ শুরু করেছিলেন, পথে ক্রাফ্ট ককটেল পেয়েছিলেন এবং এখন বার ম্যানেজার ঋষি , একটি বিশ্বব্যাপী অনুপ্রাণিত রেস্তোরাঁ যেখানে একটি রন্ধনসম্পর্কিত বার প্রোগ্রাম রয়েছে৷

Padilla-Flores ককটেল অনুপ্রেরণা জন্য খাদ্য এবং পানীয় সম্পর্কে Aguascalientes এবং খনি পরিবারের গল্প ফিরে না. প্যাডিলা-ফ্লোরেস বলেছেন, তিনি মিচোয়াকান পরিদর্শন করা এক বন্ধুর কাছ থেকে তেজুইনো সম্পর্কে শিখেছিলেন এবং এই গাঁজানো ভুট্টার আটার জিনিসটি নিয়ে ইন্টেল নিয়ে ফিরে এসেছিলেন। আমি মনে মনে বললাম, এটা কি? অন্য এক বন্ধুর দাদীর কাছে তেজুইনোর একটি রেসিপি ছিল যা মিষ্টিযুক্ত তমালের মতো স্বাদ ছিল, সে বলে। একজন নবাগত হিসাবে, এটি আমার রাজত্বের বাইরে ছিল। কিভাবে আপনি এমনকি ভুট্টা আটা ferment না?

প্যাডিলা-ফ্লোরস শীঘ্রই টিঙ্কার করতে শুরু করে, মিশ্রণে তেঁতুলের পেস্ট এবং দারুচিনি যোগ করে। শীঘ্রই একটি কেঁপে উঠল তেজুইনো-মেজকাল ককটেল। মেনুতে এটি পেতে তাকে লড়াই করতে হয়েছিল, কিন্তু তার মাসা ডুলস, তেজুইনো, মেজকাল, চুন, গুয়াজিলো-সেরানো চিলি টিংচার এবং লবণ সহ, সেজের শীর্ষ বিক্রেতাদের একজন।

সংস্কৃতি পুনর্বিবেচনা

আরভিং গনজালেজও আগুয়াসকালিয়েন্টেস থেকে এসেছেন, এবং ছোটবেলায় তার ঠাকুরমা তাকে একটি পার্কে নিয়ে গিয়েছিলেন যেখানে এই বৃদ্ধ লোকটি চুনের শরবত সহ তেজুইনো বিক্রি করছিলেন। আমি এটা মোটেও পছন্দ করিনি। এটি ভিনেগারের মতো স্বাদ ছিল, তিনি স্মরণ করেন।

সান দিয়েগোর ওয়েস্টিনে পানীয় দলে যোগদানের আগে গনজালেজ তিজুয়ানা এবং বাজা ক্যালিফোর্নিয়ায় বার্টেন্ডিং শুরু করেছিলেন। তিনি এখন এর মালিক স্নেক অয়েল ককটেল কো. , একটি ইভেন্ট এবং পানীয় পরামর্শকারী গ্রুপ। দক্ষিণ ক্যালিফোর্নিয়ায় চলে যাওয়ার ফলে তার তালু স্থানান্তরিত হয় এবং তাকে গ্রীষ্মমন্ডলীয় বার ক্লাসিকের সাথে পরিচয় করিয়ে দেয় এবং অবশেষে তিনি একটি ককটেল প্রতিযোগিতার জন্য তেজুইনোতে পুনরায় যান।

পার্ল ডাইভার নিয়ে গবেষণা করে, গঞ্জালেজ মিষ্টি, ঘন তেজুইনো এবং পানীয়ের মাখন-ভিত্তিক গার্ডেনিয়া মিশ্রণের মধ্যে সমান্তরাল খুঁজে পেয়েছেন। উভয়ই একটি সুন্দর টেক্সচার প্রদান করে, এবং তেজুইনোতে গাঁজন থেকে এই ভিনেরি উপাদান রয়েছে, গঞ্জালেজ বলেছেন, যার অ্যাম আই রাম স্থানীয় সেভেন কেজ টিকি জিন, এল ডোরাডো রাম, রাম ফায়ার, তেজুইনো, গার্ডেনিয়া মিক্স, চুন এবং এক চিমটি লবণ রয়েছে।

ককটেলগুলিতে, তিনি তেজুইনোকে ভুট্টা-ভিত্তিক অরজিট হিসাবে মনে করেন। গনজালেজ বলেছেন যে এটি বিশেষ করে বোরবনের সাথে ভালভাবে জোড়া দেয় এবং এর স্বাদকে আয়না করে নিক্সতা , একটি সদ্য চালু করা নিক্সটামালাইজড কর্ন লিকার৷ এমনকি তিনি টেজুইনোকে নারকেলের জলে মিশ্রিত করেছেন এবং পিনা কোলাডাসে নারকেল ক্রিমের জায়গায় এটি ব্যবহার করেছেন।

আপসাইক্লিং অবশিষ্ট মাসা

ডেনভারের বোকা একটি মহামারী যুগের পপ-আপ হিসাবে জন্ম হয়েছিল, মূলত একটি গলিতে একটি টাকো স্ট্যান্ড, বারটেন্ডার অ্যান্ড্রু বুথ বলেছেন৷ ধারণার কেন্দ্রবিন্দু, যা তখন থেকে 14-সিটের ল্যাটিন-অনুপ্রাণিত শেফের কাউন্টারে পরিণত হয়েছে, তা হল সদ্য নিক্সটামালাইজড কর্ন এবং হাউস-মিলড মাসা। ডিসেম্বরে, বুথ ওভার-মিলড ব্লু কর্নের একটি ব্যাচকে অ্যাটোলে পরিণত করে উদ্ধার করেছিল, একটি উষ্ণ, মিষ্টি মাসা পানীয় যা সাধারণত ছুটির দিনগুলিতে পরিবেশন করা হয়। তিনি পেরুভিয়ান কর্ন বিয়ার চিচা মোরাদা তৈরি করারও চেষ্টা করেছিলেন, কিন্তু একটি ব্যাচ ব্যর্থ হলে, ব্রুটোর শেফ মাইকেল ডিয়াজ ডি লিওন পরিবর্তে তেজুইনোর পরামর্শ দেন।

ডিয়াজ ডি লিওনের দল মিল উত্তরাধিকারী Oaxacan ভুট্টা টর্টিলাস এবং টেটেলাদের জন্য সপ্তাহে প্রায় তিন দিন, এবং বুথ তার অ-প্রথাগত তেজুইনোর জন্য অবশিষ্ট ময়দা ছিনিয়ে নেয়। তিনি এক পাউন্ড মশা ময়দা নেন এবং এতে 3 লিটার গরম জল এবং 1 কাপ চিনি দিয়ে মিশ্রিত করেন; তিনি মিশ্রণটি রান্না করেন না এবং গাঁজন সক্রিয় করতে আনারসের স্কিনস (a la tepache) যোগ করেন। গন্ধ এবং কম্বুচা-স্তরের অ্যাসিড তৈরির দুই থেকে তিন দিন পরে, ভুট্টা নীল থেকে নিয়ন গোলাপী হয়ে যায় এবং বেশিরভাগ চিনি খামির দ্বারা গবিয়ে যায়।

এই মুহুর্তে, বুথ তার নন-অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় পেয়ারিং মেনুর অংশ হিসাবে একটি ঠাণ্ডা মার্টিনি গ্লাসে তেজুইনো পরিবেশন করছে কোয়েল এবং কোজি-গমের বেরি রিসোটোর সাথে, এবং তিনি মেজকাল, ডেমেরার সিরাপ এবং অ্যাঙ্গোস্টুরা বিটার সহ একটি তেজুইনো ককটেল যোগ করেছেন। তিনি বলেছেন যে ব্রুটোর তেজুইনো শৈলী একটি ঝোপের জায়গায় ভাল কাজ করবে এবং টেকিলা, পাথরের ফল এবং বেরি দিয়ে একটি অসুস্থ মুচি তৈরি করবে। গেস্ট এটা পছন্দ. বুথ বলেছেন, আমার কাছে কয়েক জন লোক আমাকে বলেছে যে এটি তাদের সবচেয়ে উত্তেজনাপূর্ণ পানীয়গুলির মধ্যে একটি।

এটা আপনার নিজের করুন

তেজুইনো তৈরির কোনো ভুল উপায় নেই, তবে আপনার নিজের-অ্যাডভেঞ্চার পদ্ধতি বেছে নেওয়ার প্রচুর উপায় রয়েছে। প্যাডিলা-ফ্লোরস তাকে অতিরিক্ত ঘন করে তোলে, 1 লিটার জল থেকে 8 আউন্স মাসেকা ব্যবহার করে এবং ককটেল শেকারে এটিকে পাতলা করে দেয়; সে এক মাস পর্যন্ত ব্যাচ সঞ্চয় করে। গঞ্জালেজ মনে করেন আন-নিক্সটামালাইজড ভুট্টা সবচেয়ে ভালো কাজ করে এবং সাত দিনের জন্য তার তেজুইনোকে গাঁজন করে। ভ্যালেন্সিয়ার ব্যবসায়িক অংশীদার, লুইস আর্স মোটা, মাজাটলানে বড় হয়েছেন এবং প্রি-ফার্মেন্টে লেবুর রস যোগ করেছেন; চুনও সাধারণ। তার তেজুইনোতে সেট জেলটিনের সামঞ্জস্য রয়েছে, অন্যরা আলগা পোলেন্টার মতো। আমি একটি ঐতিহ্যবাহী রেসিপি এবং সস্তা মাসেকা, সেইসাথে কাঁচা উত্তরাধিকারসূত্রে লাল মাসা আটা (4:1 জল:ময়দা) সহ সংস্করণ নিয়ে পরীক্ষা করেছি, এবং টেক্সচার এবং স্বাদের দুটি সম্পূর্ণ ভিন্ন অভিব্যক্তি পেয়েছি।

ভ্যালেন্সিয়া বর্তমানে লা কন্টেন্টা নেক্সট ডোরের জন্য তেজুইনো এবং তেজুইনো-ভিত্তিক ককটেল তৈরি করছে, একটি প্রকল্প যা মেক্সিকোর প্রশান্ত মহাসাগরীয় উপকূল থেকে সেবিচে এবং গ্রীষ্মমন্ডলীয় পানীয় প্রদর্শন করবে। তার প্রক্রিয়ার অংশ হিসাবে, তিনি একটি আধুনিক বার প্রোগ্রামের জন্য তাদের টুইক করার আগে প্রথাগত প্রস্তুতিগুলি বুঝতে পেরেছেন তা নিশ্চিত করতে তিনি বাড়িতে ফিরে বড়দের সাথে পরামর্শ করেন।

ভ্যালেন্সিয়া যখন তার নিজ শহর তেজুইনো স্পেস পেতে গুয়াদালাজারায় বন্ধুদের ডেকেছিল, তখন সে জানতে পেরেছিল যে তার গো-টু বিক্রেতা, ডাকনাম এল ট্রাঞ্জাস, গত বছর মারা গেছে। এল ট্রানজাস একটি রেসিপি ছেড়ে যাননি, তবে ভ্যালেন্সিয়া প্রক্রিয়াটির একটি সেকেন্ডহ্যান্ড অ্যাকাউন্ট পেয়েছিলেন: তিনি মাসা এবং জল একত্রিত করেছিলেন এবং কাঁচা মিশ্রণটিকে দুই দিনের জন্য গাঁজতে দিয়েছিলেন। গাঁজন করার পরে, এল ট্রানজাস একটি সমৃদ্ধ দারুচিনি-মিশ্রিত পিলোনসিলো সিরাপ এবং সমালোচনামূলকভাবে, ভেজানো এবং চূর্ণ তেঁতুলের শুঁটি থেকে তৈরি এক ধরণের তেঁতুল চা যোগ করবে।

ভ্যালেন্সিয়া নিশ্চিত নয় যে পদ্ধতিটি কতটা নির্ভরযোগ্য, তবে তিনি সেখান থেকেই শুরু করবেন। এটা সেই সংস্কৃতির অংশ যা আমরা হারাচ্ছি। নতুন প্রজন্ম তা বোঝে না। তারা সত্যিই যত্ন করে না। কিন্তু আমার কাছে মেক্সিকোতে স্থানীয় রীতিনীতি এবং সম্প্রদায়গুলি খনন করার জন্য সম্পদ আছে, ভ্যালেন্সিয়া বলে। এবং নিউ ইয়র্ক সিটিতে তেজুইনো থাকা দরকার।