সংক্ষেপে, আঙ্গুর এবং শস্য মদ হয়ে ওঠে।

বিয়ার হতে শস্য fermenting. ছবি:

গেটি ইমেজ / আরবানকো

ওয়াইন, বিয়ার বা স্পিরিট আপনার জ্যাম বেশি হোক না কেন, এই মদযুক্ত পানীয়গুলির মধ্যে একটি জিনিস মিল রয়েছে: এগুলির সমস্তটিতে অ্যালকোহল রয়েছে, যার অর্থ হল তারা সকলেই গাঁজন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে গেছে৷ ফার্মেন্টেশন অ্যালকোহল শিল্পে একটি খুব সাধারণভাবে ব্যবহৃত শব্দ, এবং যদিও ব্যাপক ধারণাটি উপলব্ধি করা তুলনামূলকভাবে সহজ, তবে অনেক ইমবাইবার এই অপরিহার্য মদ তৈরির প্রক্রিয়াটির জটিলতা সম্পর্কে পুরোপুরি সচেতন নয়।

অ্যালকোহলিক গাঁজন, ইথানল গাঁজন হিসাবেও পরিচিত, এটি একটি জৈবিক প্রক্রিয়া যার মাধ্যমে চিনিকে অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে রূপান্তরিত করা হয়। খামির এই প্রক্রিয়াটির জন্য দায়ী, এবং অক্সিজেনের প্রয়োজন নেই, যার মানে হল অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন একটি অ্যানেরোবিক প্রক্রিয়া। গাঁজন প্রক্রিয়ার উপজাতগুলির মধ্যে রয়েছে তাপ, কার্বন ডাই অক্সাইড, জল এবং অ্যালকোহল। এই ক্ষেত্রে, আমরা পরবর্তীতে ফোকাস করছি।

মানুষ সহস্রাব্দ ধরে ইথানল গাঁজন প্রক্রিয়া ব্যবহার করে আসছে। প্রাচীন গ্রীকরা তাদের তৃণ উৎপাদনের জন্য পরিচিত ছিল, যা মধু এবং জল গাঁজন করে উত্পাদিত হত। এর মধ্যে, যদিও, মধু অন্যান্য খাদ্যসামগ্রী, সাধারণত শস্য (বিয়ার এবং স্পিরিটগুলির জন্য) এবং আঙ্গুর (ওয়াইনের জন্য) একটি পিছনের আসন নিয়েছে। অতিরিক্ত বেস পণ্যের মধ্যে রয়েছে অন্যান্য ফল, যেমন বেরি, আপেল এবং আরও কিছু, চাল (জন্য) এবং এর বাইরেও।

ওয়াইন তৈরি করতে আঙ্গুর গাঁজন।

গেটি ইমেজ / মাইকেল মেজর

নেটিভ ইস্ট এবং চাষকৃত ইস্টের মধ্যে পার্থক্য

এটি মদ নির্মাতাদের মধ্যে একটি আলোচিত বিষয়, বিশেষ করে প্রাকৃতিক ওয়াইন সম্প্রদায়ের মধ্যে। নেটিভ ইস্ট (বন্য ইস্ট বা পরিবেষ্টিত খামির নামেও পরিচিত) প্রাকৃতিকভাবে ফলের চামড়ায় এবং সেলারে থাকে। যখন একজন মদ উৎপাদক তাদের রসকে নেটিভ ইস্ট দিয়ে গাঁজন করতে দিতে বেছে নেয়, তখন এর মানে হল যে তারা কেবল কাঁচামাল এবং সেলারে যেখানে গাঁজন হচ্ছে সেখানে প্রাকৃতিকভাবে পাওয়া খামিরের উপর নির্ভর করছে। যখন গাঁজন প্রাকৃতিকভাবে করা হয়, তখন এটি অনেক বেশি সময় নেয়, যা অগত্যা একটি খারাপ জিনিস নয়।

যখন একজন প্রযোজক চাষকৃত খামির ব্যবহার করতে পছন্দ করেন, তখন এর মানে হল যে খামিরের একটি নির্দিষ্ট স্ট্রেন খুঁজে বের করা হয়, কেনা হয় এবং গাঁজন শুরু করার জন্য কাঁচামালে যোগ করা হয়। খামির (সিজনিংয়ের মতো) বিভিন্ন স্বাদ এবং মেকআপে আসে। বিশুদ্ধতাবাদীরা যুক্তি দেবেন যে চাষকৃত খামির ব্যবহার করা কাঁচামালের সত্যতা থেকে দূরে সরে যায়, যদিও গাঁজন প্রক্রিয়াটি সাধারণত অনেক কম সময় নেয় এবং ফলাফলটি প্রায়শই অনুমানযোগ্য এবং সামঞ্জস্যপূর্ণ হয়। এই কারণে, এটি সাধারণত যারা প্রচুর পরিমাণে অ্যালকোহল তৈরি করে তাদের দ্বারা নেওয়া পথ।

গাঁজন এবং পাতন মধ্যে পার্থক্য

অ্যালকোহলিক গাঁজন হল শর্করাকে অ্যালকোহলে রূপান্তর করতে ইস্ট ব্যবহার করার প্রক্রিয়া। পাতন হল এমন একটি প্রক্রিয়া যা ইতিমধ্যেই গাঁজানো বেস পণ্য থেকে উচ্চ-এবিভি পানীয়ের জন্য ব্যবহৃত হয়। (উদাহরণস্বরূপ, বিয়ার ওয়ার্টের পাতন হুইস্কি তৈরি করে, যখন ওয়াইন পাতন ব্র্যান্ডি তৈরি করে।) সমস্ত অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় গাঁজন হয়, মনে করা হয় সমস্ত গাঁজানো পানীয় পাতিত হয় না।

দানা গাঁজন যা শেষ পর্যন্ত আত্মা হয়ে যাবে।

গেটি ইমেজ / ম্যাপডিল

গাঁজন অন্যান্য ধরনের

গাঁজন বলতে এমন কোনো প্রক্রিয়াকে বোঝায় যেখানে অণুজীব (অর্থাৎ, ব্যাকটেরিয়া এবং/অথবা খামির) খাদ্যে একটি পছন্দসই পরিবর্তন তৈরি করে। খাদ্য এবং পানীয়ের প্রসঙ্গে, আপনি সম্ভবত অ্যাসিটিক অ্যাসিড গাঁজন এবং ল্যাক্টো-ফার্মেন্টেশন সহ অ্যালকোহল এবং ইথানল ছাড়াও আরও কয়েকটি ধরণের গাঁজন সম্পর্কে শুনেছেন।

অ্যাসিটিক অ্যাসিড গাঁজন গাঁজনের ধরন যা কম্বুচা, কেফির এবং আদা বিয়ার তৈরি করে। এটি জল, ফল এবং চিনি ব্যবহার করে এবং সাধারণত একটি স্টার্টার সংস্কৃতি যেমন একটি SCOBY (ব্যাকটেরিয়া এবং খামিরের সিম্বিওটিক সমন্বয়) জড়িত।

ল্যাকটো-ফার্মেন্টেশন ল্যাকটিক-অ্যাসিড-উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করে, প্রাথমিকভাবে ল্যাকটোব্যাসিলাস জেনাস, ল্যাকটিক অ্যাসিড, কার্বন ডাই অক্সাইড এবং কখনও কখনও অ্যালকোহল তৈরি করতে খাবারে শর্করা ভেঙে ফেলার জন্য। প্রক্রিয়াটি সাধারণত একটি অ্যানেরোবিক পরিবেশে জল, লবণ এবং চিনি (সাধারণত একটি সবজি বা ফলের আকারে) একত্রিত করে। এইভাবে স্যুরক্রট, কিমচি এবং ঐতিহ্যবাহী ডিল আচার তৈরি করা হয়। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, আরও দুঃসাহসিক বারটেন্ডাররা তাদের ককটেলগুলিতে ব্যবহার করার জন্য জটিল স্বাদযুক্ত উপাদান (এবং ব্রাইন) তৈরি করতে এই ধরণের গাঁজন নিয়ে পরীক্ষা শুরু করেছে।