Kalustyan's সবচেয়ে আকর্ষণীয় ককটেলগুলির জন্য অনন্য উপাদানগুলির একটি অ্যারে অফার করে।

নিউ ইয়র্ক সিটির প্যানোরামা রুমে এস্টেল বসির দ্বারা নির্মিত লং ফ্লাইট, কালুস্টিয়ানস-এ তিনি প্রথম সম্মুখীন হওয়া উপাদানগুলির দ্বারা অনুপ্রাণিত। ছবি:

নোহ ফেকস

Estelle Bossy প্রথম সম্পর্কে জানতে কালুস্তিয়ানের যখন তিনি নিউ ইয়র্ক সিটির ডেল পোস্টোতে বারটেন্ডার হিসাবে কাজ করছিলেন। যখন তিনি প্রথমবারের মতো আশেপাশের ফ্লুরোসেন্ট-আলোর দোকানে ঘুরতেন, যাকে মাঝে মাঝে কারি হিল বলা হয়, লেক্সিংটন অ্যাভিনিউয়ের একটি প্রসারিত এলাকা যা তার ভারতীয় এবং পাকিস্তানি খাবারের জন্য পরিচিত, তখন তিনি দোকানের মশলা, চিলিস, কারি পাতা এবং মশলা দেখে অবাক হয়ে গিয়েছিলেন। শুকনো ফুল—সব শুকনো ফুল। আমি প্রতিটি একক প্যাকেজ তাকান হবে. সেই প্রথম ট্রিপে ফুলই আমাকে বোল্ড করেছিল। আমি এমন শুকনো ফুল আবিষ্কার করেছি যেগুলির অস্তিত্ব আমি জানতাম না, বসি বলেছেন, যিনি এখন পানীয় পরিচালক প্যানোরামা রুম রুজভেল্ট দ্বীপে।

বিশেষ করে, বসি ছোট, হলুদ হেলিক্রিসাম ফুলের প্রতি আকৃষ্ট হয়েছিল যার একটি স্বতন্ত্র সুস্বাদু কারি-মশলাযুক্ত সুগন্ধ ছিল এবং ফুলগুলি শীঘ্রই একটি ডেল পোস্টো ককটেলে অবতরণ করেছিল। তার প্রাতঃরাশ চ্যাম্পিয়ন্স ছিল একটি বার্গামোট পুরানো ফ্যাশনের সাথে একটি প্রাতঃরাশ-ওয়াই, হেলিক্রিসামের সৌজন্যে বারান্দায়। এবং এটি একটি অসাধারণ কালুস্টিয়ানের গল্প: একজন বারটেন্ডার আইলগুলি ব্রাউজ করে, এমন কিছু আবিষ্কার করে যা সে কখনও শোনেনি এবং বিশ্বের সাথে সেই অদ্ভুত উপাদানটি ভাগ করার জন্য একটি পানীয় তৈরি করে৷

Kalustyan এর নিউ ইয়র্ক সিটি.

ক্যারোলিন হ্যাচেট

1944 সালে প্রতিষ্ঠিত, Kalustyan's সারা বিশ্ব থেকে কল্পনাযোগ্য প্রায় প্রতিটি বিশেষ উপাদান বহন করে। এটি প্রায় 10,000 SKU মজুদ করে, পনির এবং স্টাফড আঙ্গুরের পাতা থেকে সেচুয়ান গোলমরিচ, আজি আমারিলো এবং আইসোমল্ট পর্যন্ত। পেস্তা ও কাজু-এর টুকরো এবং হালভা ডিসপ্লে কেস থেকে দূরে, একটি ছোট ঘর আছে যেখানে উল্লেখযোগ্য রেস্তোরাঁর অ্যাকাউন্টের লেবেলযুক্ত বাইন্ডার রয়েছে। এখনও কোনও বার বাইন্ডার নেই, তবে নিউইয়র্কের পানীয় প্রস্তুতকারীরা শহরের শেফদের মতোই কালুস্টিয়ানের প্রতি অনুগত।

আমি এটিকে কতটা ভালোবাসি সে সম্পর্কে আমি যথেষ্ট বলতে পারি না, জ্যাক শ্রাম বলেছেন, যিনি এখন বন্ধ থাকা বুকার অ্যান্ড ড্যাক্সে ডেভ আর্নল্ডের সাথে কাজ করার সময় কালুস্টিয়ান আবিষ্কার করেছিলেন৷ আমার জীবনের বেশিরভাগ ভাল জিনিসের মতো, এটি ডেভের সাথে কথোপকথন থেকে শুরু হয়েছিল। Corsair, Booker & Dax-এর সর্বকালের সবচেয়ে বেশি বিক্রিত পানীয়, Kalustyan's থেকে মরক্কোর সংরক্ষিত লেবুর উপর নির্ভর করত এবং বার ফুরিয়ে গেলে শ্রামকে প্রায়ই বয়াম তোলার দায়িত্ব দেওয়া হত।

দ্য মেট অফ স্পাইসেস

নিউ ইয়র্কে অবশ্যই অন্যান্য বিশেষ দোকান রয়েছে, যেখানে শ্রাম এবং তার সমবয়সীদের দোকান রয়েছে। শ্রামের মতে, পূর্ব গ্রামের ফার্স্ট অ্যাভিনিউতে ডুয়াল স্পেশালিটি হল কালুস্টিয়ানের আলো, এবং আরও কিছুটা পূর্বদিকে রয়েছে S.O.S. শেফ , এর হাইড্রোসল, স্বাদযুক্ত তেল এবং ভিনেগারের জন্য পরিচিত।

SOS এর মত ফ্রিক , একটি উচ্চ-মানের, কিউরেটেড নির্বাচনের সাথে, বসি বলেছেন, এটি বিখ্যাত NYC আর্ট মিউজিয়ামের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ। Kalustyan's বিস্তৃত, মত এর মশলা সেখানে তাদের একজন ইতিহাসবিদ থাকা উচিত।

ডোনা আব্রামসন, কালুস্টিয়ানের অপারেশন ম্যানেজার।

ক্যারোলিন হ্যাচেট

Kalustyan's এর অভ্যন্তরীণ ইতিহাসবিদ নেই, তবে এটিতে ডোনা আব্রামসন রয়েছেন, একজন প্রাক্তন শেফ এবং স্টোরের অপারেশন ম্যানেজার। তিনি নিউ ইয়র্ক সিটির যেকোনো দোকানের সবচেয়ে বিস্তৃত ড্রাই-গুড নির্বাচনের তত্ত্বাবধান করেন এবং তিনি ক্রমাগত নতুন উপাদানের সন্ধানে থাকেন। চার বছর আগে যখন স্টোরটি সম্প্রসারিত হয়েছিল, তখন আব্রামসন দ্বিতীয় তলায় বার আইটেমগুলির জন্য আরও শেলফের জায়গা নিয়োজিত করেছিলেন এবং এখন সেখানে 125 ধরনের বিটার, উচ্চ-মানের অরজিট, প্রায় 100 টি সিরাপ (যেমন প্রজাপতি মটর এবং বার্ডসে চিলি), ম্যারিনেট করা পদ্ম রয়েছে। রুট গার্নিশ, সমস্ত ধরণের সংরক্ষিত চেরি, গোলাপ এবং কমলা-ব্লসম জল, টনিক সিরাপ, সোডাস, ঝোপঝাড়, কোর্ডিয়াল এবং আরও অনেক কিছু।

'অনেক বারটেন্ডার এখানে আসবে এবং তাকগুলির চারপাশে দেখবে যেন এটি একটি রেফারেন্স লাইব্রেরি, আব্রামসন বলেছেন। তারা ধারণা পায়, যেমন, ‘ওহ, এলাচ-চুনের তিতা বা চেরি সিরাপ, আমি এটা দিয়ে কী করতে পারি?’ কখনও কখনও আমি তাদের সাথে পানীয় নিয়ে কাজ করি। মানে, আমার নামে কারো নাম রাখা হয়নি। কিন্তু আমি এটা করতে ভালোবাসি

বারটেন্ডার অবশ্যই আছে

স্টেসি সোয়ানসন বার বিভাগে বেশি সময় ব্যয় করেন না এবং এর পরিবর্তে ভেষজ, শিকড় এবং বাকলগুলিতে আকর্ষণ করেন, যা ঘরের ভার্মাউথ, তিক্ত এবং অন্যান্য সংমিশ্রণ তৈরির জন্য আদর্শ। তিনি একবার সরসাপারিলা রুট এবং উইন্টারগ্রিন দিয়ে একটি রুট বিয়ার সিরাপ তৈরি করেছিলেন এবং একটি জলপাই পাতার টিংচার রয়েছে যা তিনি ঠিক ককটেল ব্যবহার করার জন্য অপেক্ষা করছেন।

সুয়েনসন, ম্যাটার হাউস রেস্তোরাঁ গ্রুপের বার ডিরেক্টর যিনি শিকাগো এবং আইওয়া হয়ে নিউ ইয়র্কে চলে এসেছিলেন, তিনি ঠিক কীভাবে কালুস্টিয়ান সম্পর্কে শুনেছিলেন তা ঠিক মনে নেই, তবে এখন, লোকেদের সম্পর্কে বলা আমার প্রিয় জিনিস, সে বলে। এবং যখন আমি লোক নিয়োগ করি, তখন এটার মতো, 'আমি তোমাকে তাই বলেছি।'

সোয়েনসন কালুস্তিয়ানের বাড়ির চায়ের মিশ্রণও পছন্দ করেন, এবং এ প্রশংসা , রকফেলার সেন্টারের নতুন ম্যাটার হাউস রেস্তোরাঁয়, তিনি তার দুটি পানীয়তে একটি রক্ত-কমলা চা মিশ্রণ প্রদর্শন করবেন৷ রোজ ফ্র্যাপে রাস্পবেরি-ইনফিউজড কচি রোসা, লোফি জেন্টিয়ান আমরো, রক্ত-কমলা চায়ের শরবত, মেজকাল, চুন এবং ঝকঝকে গোলাপ রয়েছে; একটি নন-অ্যালকোহলযুক্ত স্প্রিটজে একই চায়ের সিরাপ লাইরের অ্যাপেরিটিফ রসো এবং আঙ্গুরের সাথে রয়েছে। (লোদির মদের লাইসেন্স বর্তমানে মুলতুবি রয়েছে; N/A স্প্রিটজ বর্তমানে উপলব্ধ, এবং রেস্তোরাঁটি এই শরতের পরে রোজ ফ্র্যাপে পরিবেশন করতে সক্ষম হবে বলে আশা করছে।)

ক্যারোলিন হ্যাচেট

অরল্যান্ডো ফ্র্যাঙ্কলিন ম্যাকক্রে একজন হট-সস অনুরাগী এবং প্রধান বারটেন্ডার নাইট মুভস ব্রুকলিনে, এবং কালুস্টিয়ানে তার ভ্রমণ সবসময়ই আনন্দ এবং ব্যবসার মিশ্রণ। আগেরটির জন্য, তিনি গাইরোস বা সুভলাকিতে ঢেলে দিতে ঘরের লাল মরিচের সসের একটি বোতল ধরতে পারেন এবং পরবর্তীটির জন্য, তিনি দোকানের সামনের বিশালাকার বিনে সংরক্ষিত ফল তুলে নেন।

ম্যাকক্রে সম্প্রতি ডেভ আর্নল্ড-অনুমোদিত এপ্রিকট-কগনাক জাস্টিনো তৈরি করেছেন (শুধু এপ্রিকট এবং কগনাক একসাথে মিশ্রিত করুন, পেকটিনেক্স এনজাইম যোগ করুন এবং একটি সেন্ট্রিফিউজে পরিষ্কার করুন) একটি মাই তাই বৈচিত্রের ভিত্তির জন্য। আপনি যে কোনও জায়গায় ডিহাইড্রেটেড এপ্রিকটগুলি খুঁজে পেতে পারেন, তবে সেগুলি উজবেকিস্তানের; গুণমান উচ্চতর, তিনি বলেন। এবং গত শীতে, তিনি তরল আকারে নারকেলের বিভিন্ন পুনরাবৃত্তির সন্ধান করতে Kalustyan's-এ কেনাকাটা করেছিলেন, যাতে তিনি একটি ভেগান কোকুইটোর জন্য সবচেয়ে সুস্বাদু এবং খরচ-কার্যকর কী হবে তা বের করতে পারেন।

অন্যান্য স্ট্যান্ডআউট বিভাগ: শুকনো চিলিস (শ্রাম বলেছেন যে তিনি চিলি শেলফের সামনে দাঁড়িয়ে পড়তেন), চিনি, হিমায়িত ফলের পিউরি এবং অ্যাসিড। তাদের সব আছে: সাইট্রিক, ম্যালিক, টারটারিক, ল্যাকটিক। এছাড়াও তরল ফসফরিক। শ্রাম বলেছেন, উচ্চ-প্রযুক্তি বার্টেন্ডিং করার জন্য আপনার প্রয়োজনীয় সমস্ত উপাদান তাদের কাছে রয়েছে।

কেনাকাটা কৌশল

প্রায়শই না, শ্রামের কালুস্টিয়ানের রানগুলি অ্যাসিড পাউডার তোলার চারপাশে কেন্দ্রীভূত হয়, তবে তিনি সর্বদা দোকানে ঘোরাঘুরি করতে সময় নেন। আমি সবসময় অভিজ্ঞতা জন্য আছে. যদি আমার একটি ব্যক্তিগত ইভেন্ট করার প্রয়োজন হয় এবং সবকিছু ব্যাচ করার সময় না থাকে, আমি দৌড়ে গিয়ে Liber and Co. orgeat করব। আমি চায়ের দিকে তাকিয়ে 20 মিনিট কাটিয়ে দিতে পারি, সে বলে। নিজেকে অন্তত এক ঘণ্টা সময় দিন।

সম্প্রতি জন্য উচ্চ বার , একটি ইন্টারেক্টিভ ককটেল শো যে তিনি সহ-হোস্ট করেন, শ্রামকে ক্লাসিক ককটেল রিফগুলি তৈরি করতে হয়েছিল এবং অনুপ্রেরণার জন্য নিজেকে আইলগুলি চরতে দেখেছিল৷ এই ধরনের একটি ফলাফল: একটি সবুজ তরকারি, Cointreau এর সাথে নারকেল মাই তাই, বুড়ো রাম, গুড়, অরগেট, নারকেল জল এবং মাকরুত চুন পাতার শরবত। আমি কখনই সেই পানীয়টি তৈরি করতে প্রস্তুত হতাম না, তবে আপনি যখন সেই দোকানে ঘুরে বেড়াচ্ছেন তখন পানীয়গুলি স্পষ্ট হয়ে ওঠে, তিনি বলেছেন।

ম্যাকক্রের কালুস্টিয়ানের কৌশলে কিসমেটের জন্য কম জায়গা রয়েছে। আমি ঘৃণা করি যখন লোকেরা মুদি দোকানে ঘুরে বেড়ায়, সে বলে। আমি একটি তালিকা পেতে এবং দ্রুত এটি আউট. আমি শস্য এবং ময়দা দিয়ে কাজ করি না। আমি বেক করি না। তাই আমি সেসব বিভাগে যাই না যেখানে আমার কোনো ব্যবসা নেই।

ম্যাকক্রে আরও সতর্ক করে: আপনি যা কিনছেন তা পরিবহন করার জন্য আপনার কাছে একটি উপায় আছে তা নিশ্চিত করুন এবং বন্ধুর সাথে যান, কারণ আপনি ব্যাগ নিয়ে বের হবেন।

ম্যাকক্রে এবং শ্রামের মধ্যে কোথাও সুয়েনসন এবং বসির একটি পদ্ধতি রয়েছে। তারা তালিকা তৈরি করে এবং এমনকি সময় সীমাও সেট করে যাতে তারা তাদের নিউ ইয়র্ক সিটি অ্যাপার্টমেন্টে খুব বেশি উপাদান নিয়ে না যায়। কিন্তু তারা এখনও ব্রাউজিং জন্য কিছু সময় ছেড়ে. আমি সাধারণত দুটি অতিরিক্ত জিনিস পাই যা আমার তালিকায় নেই। আমাকে নিজেকে সীমাবদ্ধ করতে হবে, সোয়ানসন বলেছেন, যিনি আপনার বিলে সামান্য ছাড়ের জন্য নগদ আনারও সুপারিশ করেন।

এমনকি দীর্ঘদিনের ক্রেতা হিসেবেও, বসি এখনও তাকগুলিতে বিস্ময় এবং লেআউট এবং ইনভেন্টরিতে সূক্ষ্ম পরিবর্তনে আনন্দ খুঁজে পান, এবং এমনকি যদি তিনি তাজা হলুদের মতো উপাদানগুলি অন্য কোথাও এবং প্রচুর পরিমাণে কিনে থাকেন, তবে সেগুলি সর্বদা তার কালুস্টিয়ানের অভিজ্ঞতার সাথে সংযুক্ত থাকবে। প্যানোরামা রুমে, তার লং ফ্লাইট ককটেলটিতে হলুদ-ইনফিউজড টাকিলা, জ্যামাইকান রাম, গ্র্যান্ড মারনিয়ার, লেবু এবং ডিহাইড্রেটেড হলুদ, লেমনগ্রাস, লবণ এবং মরিচের একটি রিম রয়েছে। আট বছর আগে, কালুস্টিয়ানের প্রথম শপিং ট্রিপে তিনি কখনই তীব্র উজ্জ্বল-কমলা রাইজোমের অভিজ্ঞতা পাননি।