দ্রাক্ষাক্ষেত্রে শুধু অনেক কিছুই করা যায়। বাকি ওয়াইনমেকিং প্রক্রিয়ার সময় সঞ্চালিত হয়।

ছবি:

গেটি ইমেজ/ব্লুমবার্গ ক্রিয়েটিভ

2021 সালের গ্রীষ্মে এ পর্যন্ত তিনটি পূর্বে কল্পনাতীত ঘটনা নতুন জলবায়ু বাস্তবতার তীব্রতাকে তীব্র স্বস্তিতে ফেলেছে: উচ্চ-চাপের তাপ গম্বুজ যা প্রশান্ত মহাসাগরীয় উত্তর-পশ্চিমে ভাজা, শত শত মানুষকে হত্যা করেছে এবং ক্যালিফোর্নিয়া থেকে ব্রিটিশ কলাম্বিয়া পর্যন্ত তাপমাত্রার রেকর্ড ভেঙে দিয়েছে, দাবানল ওরেগন যে এত মারাত্মক ছিল তারা তাদের নিজস্ব আবহাওয়ার ধরণ তৈরি করেছে এবং ম্যানহাটন পর্যন্ত ধোঁয়ার মেঘ পাঠিয়েছে, এবং পশ্চিম ইউরোপের বিধ্বংসী বন্যা যা পুরো শহরগুলিকে ধ্বংস করেছে এবং কমপক্ষে 200 জন লোককে হত্যা করেছে। এমন কি জলবায়ু বিজ্ঞানীরা যারা বর্তমান তথ্যের উপর ভিত্তি করে ভয়াবহ জলবায়ু ভবিষ্যৎ মডেলিং তাদের দিন কাটায় হতবাক।

এই গ্রীষ্মে প্রশান্ত মহাসাগরীয় উত্তর-পশ্চিমে তাপ গম্বুজটি অকল্পনীয় ছিল, টনি রাইন্ডার বলেছেন, সহ-মালিক এবং ওয়াইন মেকার Tendril ওয়াইন সেলার কার্লটন, ওরেগন-এ। আমরা এটির মতো কিছু দেখিনি এবং আমি সত্যই বলতে পারি যে আমরা জানি না যে আমাদের ওয়াইনের প্রভাব কী হবে। আমরা যেভাবে ওয়াইন তৈরি করি সক্রিয়ভাবে পরিবর্তন করা এবং দ্রাক্ষাক্ষেত্র এবং সেলারে সমন্বয় করা ক্রমশ সমালোচনামূলক হয়ে উঠছে।

ওয়াইন ক্রমবর্ধমান গ্রহের সবচেয়ে জলবায়ু-নির্ভর সাধনা এক. গড় তাপমাত্রায় একটি অর্ধ-ডিগ্রী পার্থক্য একটি ভাল মদ মহান করতে পারে, এবং তদ্বিপরীত; জলবায়ু এবং তথ্য nerds ঘন্টার মধ্যে ড্রিল নিচে ব্যয় করতে পারেন কোপেন গেইগার শ্রেণীবিভাগ ব্যবস্থা, প্রভাবের উপর চিন্তা করা। আঙ্গুরেরও জল প্রয়োজন, তবে খুব বেশি নয়। গোল্ডিলক্সের চেয়েও বেশি চঞ্চল, যদি আদর্শ দ্রাক্ষাক্ষেত্রের অবস্থার সাথে সরবরাহ না করা হয়, সেলারে অবতরণ করার সময়, আঙ্গুরগুলি ভারসাম্যহীন, চটকদার, অতিরিক্ত মিষ্টি, খুব মদ্যপ এবং আরও অনেক কিছু হতে পারে, এর কোনটিই ভাল নয়।

যদিও আঙ্গুর ক্ষেতে অনেক কিছু করা যায়, সহ রাসায়নিক ছাড়াই চাষ করা , পরিবর্তিত সেচ পদ্ধতি, দ্রাক্ষাক্ষেত্রের মেঝে ব্যবস্থাপনা , ক্যানোপি ব্যবস্থাপনা, এবং সতেজতা লক করার জন্য আগে ও রাতে ফসল কাটা, ক্রমবর্ধমান প্রতিযোগিতামূলক এবং চ্যালেঞ্জিং বাজারে প্রতিটি ভিন্টেজকে পরিপূর্ণতার কিছুটা কাছাকাছি রাখার জন্য প্রযোজকরা ক্রমবর্ধমানভাবে সেলারে বেশ কয়েকটি ছোট পরিবর্তন করছেন। এই কৌশল কিছু winemakers ব্যবহার করা হয়.

মাইক্রো-অক্সিডেটিং ফার্মেন্টিং আঙ্গুর

উষ্ণ মদ আরও অ্যালকোহল, কম অম্লতা, পাকা কাঠামো এবং পাকা ট্যানিন সহ ওয়াইন তৈরি করে। চরম ক্ষেত্রে, তারা চরিত্রহীন ফ্ল্যাবি এবং ফ্ল্যাবি বোজ বোমা তৈরি করে।

নাপা উপত্যকার ওয়াইন মেকাররা, জলবায়ু পরিবর্তনের দ্বারা ক্ষতিগ্রস্ত একটি অঞ্চল, গত কয়েক বছর ধরে ফসল- এবং সম্পত্তি-পুড়িয়ে দেওয়ার আগুনের সাথে মোকাবিলা করছে। কেউ কেউ নিয়ে গেছে তাদের আঙ্গুরে সানস্ক্রিন স্প্রে করা এবং জীবাণুমুক্ত টয়লেটের জল দিয়ে সেচ করা . অনেকেই প্রতি বছর ফসল কাটার তারিখ পিছিয়ে দিচ্ছেন এবং ভাণ্ডারে তাদের গাঁজন পদ্ধতিতে সূক্ষ্ম সমন্বয় করছেন।

এ অ্যান্টিকা নাপা ভ্যালি , ওয়াইন মেকার মারলা ক্যারল বলেছেন যে তার দল গাঁজন এবং বার্ধক্যের সময় কিছু মাইক্রো-অক্সিজেনেশন করে আমাদের পাহাড়ের ট্যানিনকে নরম করতে এবং ফলকে একীভূত করতে।

গাঁজন করার পরে, মাইক্রো-অক্সিজেনেশন খুব কম পরিমাণে অক্সিজেন ডোজ করতে ব্যবহৃত হয়, ক্যারল বলেছেন। এটি ট্যানিনের পলিমারাইজেশনকে ত্বরান্বিত করে সাহায্য করে, যা ওয়াইনের রঙকে স্থিতিশীল করে, এবং ট্যানিনগুলিকে তালুতে নরম এবং ওয়াইনের সাথে আরও একত্রিত হওয়ার অনুমতি দেয়। আমি সারা দিন স্বাদ গ্রহণ করি এবং কীভাবে গাঁজন বা বার্ধক্যযুক্ত ওয়াইন স্বাদ গ্রহণ করে তার দ্বারা ডোজ করা পরিমাণ সামঞ্জস্য করতে পারি।

ট্যানিন এবং মাউথফিল সামঞ্জস্য করা, রঙ স্থিতিশীল করা এবং সুগন্ধের একীকরণের উন্নতি শুধুমাত্র চ্যালেঞ্জিং ভিন্টেজ সহ ওয়াইন পানকারীদের জন্য আরও আনন্দদায়ক অভিজ্ঞতার দিকে নিয়ে যায় না, তবে ওয়াইনের বার্ধক্যের সম্ভাবনাও বাড়ায়।

পুরো-গুচ্ছ ফার্মেন্টেশন ব্যবহার করে

গ্রোসারির দোকানে যেমন করে আঙ্গুরগুলি ওয়াইনারিতে আসে, প্লাস্টিকের ব্যাগ বা ক্লামশেলগুলিকে বিয়োগ করে: পুরো গুচ্ছ, ডালপালা এবং সমস্ত কিছুর স্তূপে। যদিও বেশিরভাগ ওয়াইনমেকাররা কান্ড থেকে ফল অপসারণ করতে পছন্দ করেন হাত দিয়ে বা (অনেক ঘন ঘন) মেশিন দিয়ে, কিছু মদ প্রস্তুতকারক তাদের আঙ্গুরের ডালপালা এবং সমস্ত গাঁজন করে।

ডি-স্টেমড আঙ্গুর থেকে ওয়াইন তৈরি করা সাধারণত আরও মার্জিত এবং কম ট্যানিক প্রোফাইল তৈরি করে বলে মনে করা হয়, তবে বিভিন্ন কারণে পুরো-গুচ্ছ গাঁজন ট্র্যাকশন অর্জন করছে।

এটি একটি সম্পূর্ণ বিভাগ যা কয়েক দশক ধরে বিদ্যমান এবং জনপ্রিয় হয়েছিল বারগান্ডি , Rynder বলেছেন. এটি আরও ওমফের সাথে ওয়াইন তৈরি করার একটি উপায়। আমি আমার প্রথম পুরো ক্লাস্টার তৈরি করেছি পিনোট নয়ার 2011 সালে, এবং এটি এত সফল ছিল, এটি একটি ফ্ল্যাগশিপ ওয়াইন হয়ে উঠেছে। আমি শিখেছি যে আরও সামুদ্রিক, পাললিক মাটি সহ সাইটগুলি আঙ্গুর উত্পাদন করে যা পাতলা হয়, বিশেষত যেহেতু আমরা সেচ করি না। এটি তাদের পুরো ক্লাস্টার গাঁজন করার জন্য আরও উপযুক্ত করে তোলে। এবং উষ্ণ বছরগুলিতে, এটি সতেজতা এবং ফুলের নোট বজায় রাখার একটি কার্যকর উপায়। এটি গুরুতর আঙ্গুরের ডিহাইড্রেশনের প্রভাব কমাতেও সাহায্য করে, যা খুব উষ্ণ এবং শুষ্ক বছরে ঘটতে পারে।

রদ্রিগো সেরানো, ওয়াইন মেকার ডোমেইন বুস্কেট মেন্ডোজা, আর্জেন্টিনা, একমত যে বিশেষ করে উষ্ণ মদ সময়, ফল-ফরোয়ার্ড সতেজতা যে অনুভূতি এখনও ভুগর্ভস্থ অর্জিত হতে পারে।

পুরো-গুচ্ছ গাঁজন আমাদের আমাদের মধ্যে উচ্চতর ফলের অভিব্যক্তি অর্জন করতে সাহায্য করেছে ম্যালবেক 2020 সালে, এবং 2021 সালে, আমরা চেষ্টা করেছি সিরাহ , টেম্প্রানিলো, এবং ম্যালবেক আবার, তিনি বলেছেন। আমরা শিখছি যে ম্যালবেকের সাথে, এটি খুব বিশেষ কিছু তৈরি করে, যা আমাদের তীব্র ফলের নোটগুলি অর্জন করতে দেয়।

কুইন্টা ডো আমেল

ব্লেন্ডিং এবং ব্যারেল প্রোগ্রাম সামঞ্জস্য করা

ডালপালা এবং ডালপালা ব্যবহার করে, যেগুলিতে উচ্চ জলের উপাদান রয়েছে, গাঁজনে, উচ্চতা এবং শক্তি যোগ করার পাশাপাশি এবং উচ্চতর ফলের অভিব্যক্তি সরবরাহ করতে পারে, অতিরিক্ত মাধুর্য কমাতে এবং একটি ভিনটেজের ABV কিছুটা কমিয়ে দিতে পারে। এস্পোরাও গ্রুপের লিড ওয়াইন মেকার হোসে লুইস মোরেইরো দা সিলভা বলেছেন, এটি উষ্ণ মদগুলির জন্য একটি ভাল বিকল্প, যাতে বেশি ঘনত্ব, উচ্চ চিনির পরিমাণ এবং উচ্চ অ্যালকোহল রয়েছে কুইন্টা ডস মুরকাস Douro এবং কুইন্টা ডো আমেল ভিনহো ভার্দে, উভয়ই প্রত্যয়িত জৈব।

দা সিলভা বলেছেন যে সেলারে, তিনি এবং তার দল মাঝে মাঝে তাদের লাল এবং সাদা মিশ্রণে সামঞ্জস্য করে। কিছু আঙ্গুরের জাত অন্যদের তুলনায় উষ্ণ বছরগুলিতে ভাল কাজ করে।

আমাদের পর্তুগালে বিশ্বের দ্বিতীয় সর্বোচ্চ সংখ্যক দেশীয় আঙ্গুর রয়েছে, তাই উভয় ওয়াইনারিতে কাজ করার জন্য আমাদের কাছে কয়েক ডজন আঙ্গুরের জাত রয়েছে, দা সিলভা বলেছেন, আলভারিনহো, অ্যাভেসো, টুরিগা ফ্রান্স এবং টুরিগা ন্যাসিওনাল অবিশ্বাস্য স্থিতিস্থাপকতা দেখায়। উষ্ণ এবং শুষ্ক অবস্থা। বোর্দোতে, তারা আলভারিনহো এবং ট্যুরিগা ন্যাসিওনালকে তাদের ঐতিহ্যবাহী আঙ্গুরের সাথে মিশ্রিত করার অনুমতি দিচ্ছে, যা দেখায় যে তারা কতটা কার্যকর হতে পারে, এমনকি খুব ঐতিহ্যগত ওয়াইন প্রোগ্রামেও।

দা সিলভা উষ্ণ বছরগুলিতে তার ব্যারেল-এজিং প্রোগ্রামগুলিকেও পরিবর্তন করে। কিছু ওয়াইন প্রস্তুতকারক নতুন ব্যারেল ব্যবহার করতে পছন্দ করেন যা উষ্ণ মদগুলির কিছু বড় স্বাদের জন্য ক্ষতিপূরণ দেবে এবং আমি এটি বুঝতে পেরেছি, তিনি বলেছেন। কিন্তু আমি কংক্রিট ব্যবহার করতে পছন্দ করি। যখন আমি জানি যে একটি ওয়াইন সত্যিই বড় স্বাদের হতে চলেছে, তখন আমি দেখতে পাই যে এটি ওয়াইনকে ফোকাস করতে সাহায্য করে এবং টেক্সচার যোগ করে। শীতল বছরগুলিতে, যদিও, আমি ব্যারেল ব্যবহার করি কারণ শুধু কংক্রিট দিয়ে আপনি সেই মধ্যপাতা হারান।

এ নীল ওক সাউদার্ন রোনে, দলটি আমাদের ওয়াইনের নির্দিষ্ট মিশ্রণের সাথেও খেলা করে, সহ-মালিক নিকোল রোলেট বলেছেন। আমরা বার্ধক্য প্রক্রিয়ার পরিবর্তে গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় একটি উষ্ণ মদ অগ্রভাগ থেকে আঙ্গুরের সাথে মোকাবিলা করতে পছন্দ করি। তাই নিষ্কাশনের মাত্রা কম রাখতে আমরা সাধারণত ঠান্ডা তাপমাত্রায় গাঁজন পরিচালনা করি এবং আমরা মিশ্রণগুলি সামঞ্জস্য করি। উদাহরণ স্বরূপ, Le Rosé-এ, আমরা একটি সাধারণ বছরে 5% থেকে একটি গরম ভিনটেজে vermentino-এর শতাংশ বাড়িয়ে 12% করি।

নেটিভ ইস্ট ব্যবহার করে

একচেটিয়াভাবে এস্টেট ওয়াইন প্রোগ্রামের জন্য, উষ্ণ মদ বিশেষভাবে চ্যালেঞ্জিং হতে পারে, কারণ তাদের অঞ্চলের শীতল সাইট থেকে আঙ্গুর সংগ্রহ করা যায় না।

গুজ রিজ এস্টেট দ্রাক্ষাক্ষেত্র ও ওয়াইনারি ওয়াশিংটন রাজ্যের গুজ গ্যাপ এভিএ-তে তাদের এস্টেট দ্রাক্ষাক্ষেত্র থেকে আঙ্গুর সংগ্রহ করে, যার মানে আমাদের ওয়াইনগুলি একটি পৃথক ভিন্টেজের অনন্য বৈশিষ্ট্যগুলিকে দৃঢ়ভাবে প্রদর্শন করে, ওয়াইন মেকার অ্যান্ড্রু উইলসন বলেছেন। উষ্ণ মদগুলিতে, চিনির সঞ্চয় স্বাদ পাকাকে ছাড়িয়ে যেতে পারে এবং পাকা এত দ্রুত ঘটতে পারে, নিখুঁত সময়ে সমস্ত আঙ্গুর কাটা লজিস্টিকভাবে চ্যালেঞ্জিং।

আগে ফসল কাটা অপরিহার্য, উইলসন ব্যাখ্যা করেন, তবে ওয়াইনারিতে অতিরিক্ত পাকা আঙ্গুরকে ব্যবহারে কৌশল করার উপায়ও রয়েছে। গাঁজন করার সময় কার্যকরীভাবে অ্যালকোহল তৈরি করার জন্য বাণিজ্যিক খামির নির্বাচন করা হয়েছে, তিনি বলেছেন। আমরা গাঁজনে অদক্ষতা প্রবর্তন করার জন্য বিভিন্ন দেশীয় ইস্টের সংমিশ্রণ গাঁজন করি, যা মাউথফিল তৈরি করার সময় কম অ্যালকোহল ওয়াইন তৈরি করে এবং জটিলতা যোগ করে।

পাঞ্চ ডাউন ভুলে যাওয়া

যখন আঙ্গুরের রস গাঁজন করে, সজ্জার বিট, বীজ, স্কিনস এবং স্টেম ট্যাঙ্কের শীর্ষে ভাসতে থাকে এবং ক্যাপ নামে পরিচিত হয়।

এই ক্যাপটিতে রঙ, সুগন্ধ এবং দেহের ভান্ডার রয়েছে, তাই মদ প্রস্তুতকারীরা হাত, পা বা মেশিন দিয়ে ক্যাপটিকে ঘুষি দিয়ে নামিয়ে দেয়। প্রক্রিয়াটি নাটকীয় এবং জোরদার হতে পারে এবং চূড়ান্ত ওয়াইনটির কতটা স্বাদ, রঙ এবং গঠন হবে তার উপর এর একটি আউটসাইজ প্রভাব রয়েছে।

উষ্ণ ভিন্টেজগুলিতে, তবে, কিছু ভিন্টনার যেমন জন গ্রোচাউ, মালিক এবং মদ প্রস্তুতকারক Groces Cellars ওরেগনের উইলামেট ভ্যালিতে, পাম্প ওভারের জন্য পাঞ্চটি অদলবদল করুন, যার অর্থ ট্যাঙ্কের নীচ থেকে ওয়াইন পাম্প করা হয় এবং ফার্মেন্টিং মাস্টের উপরে স্প্ল্যাশ করা হয়। গ্রোচাউ বলেছেন, উষ্ণ মদগুলিতে, আমরা দেখতে পাই যে এটি তিক্ততা এবং ট্যানিন হ্রাস করে যদি আমরা সত্যিই মৃদু পাম্প ওভার করি।

শৈলী পরিবর্তন

সেলারে জলবায়ু পরিবর্তন মোকাবেলা করার আরেকটি উপায় হল এটির সাথে লড়াই করা বন্ধ করা। আমরা সর্বদা জলবায়ু পরিবর্তন সম্পর্কে চিন্তা করি এবং এর প্রভাব রয়েছে, আন্দ্রেয়া মিওত্তো বলেছেন, ওয়াইন মেকার মিওত্তো লোডোভিকো ফার্ম ইতালির ভেনেটো অঞ্চলে, যিনি উল্লেখ করেছেন যে ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার পাশাপাশি, বৃষ্টিপাতের ধরণও পরিবর্তিত হয়েছে। এটি বছরের বৃষ্টিপাতের বন্টন পরিবর্তন করে। আমরা জলের চাপ থেকে খুব দ্রুত জলে যেতে পারি। এই সবই আঙ্গুরের অম্লতার উপর প্রভাব ফেলে। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, আমরা কম অম্লতা ভোগ করছি.

অম্লতা সেই প্রাণবন্ত উজ্জ্বলতা প্রদান করে যার জন্য মিওট্টোর প্রসেকো পরিচিত। সেই অম্লতা ছাড়া, ফলস্বরূপ ওয়াইন কম তীক্ষ্ণ এবং শুষ্ক হয়, যা সমগ্র অঞ্চলের ভিন্টনারদের অতিরিক্ত শুষ্ক থেকে ব্রুট প্রসেকো শৈলীতে ফোকাস স্থানান্তর করতে প্ররোচিত করে। (নাম সত্ত্বেও, ব্রুট অতিরিক্ত শুষ্কের চেয়ে বেশি শুষ্ক, প্রতি লিটারে 12 গ্রাম পর্যন্ত অবশিষ্ট চিনি থাকে, যখন অতিরিক্ত শুষ্ক প্রতি লিটারে 12 থেকে 17 গ্রামের মধ্যে থাকে।)

চিনির মাত্রা কমানো ওয়াইনকে ভারসাম্যপূর্ণ করে, এবং এটি সেই স্টাইল যা বাজারের দিকে যাচ্ছে, মিওটো বলেছেন।

ক্রমবর্ধমান অপ্রত্যাশিত এবং আবহাওয়ার পরিস্থিতি পরিচালনা করা কঠিনের মধ্যে বাজার যা তৃষ্ণার্ত তা সরবরাহ করা সহজ নয়, তবে উড়ে যাওয়ার কৌশলগুলি পুনর্বিবেচনা এবং পরিবর্তন করার ইচ্ছার সাথে এটি করা যেতে পারে।