আপনি কঠিন পদার্থ বা ব্রাইন ব্যবহার করছেন কিনা, অ্যাপ্লিকেশনগুলি আপাতদৃষ্টিতে অবিরাম।

ল্যাক্টো-ফার্মেন্টেড গাজর দিয়ে তৈরি হ্যাসিন্ডা লন্ডনের কোয়ান্টে জুসারের মাধ্যমে চলে। ছবি:

কোয়ান্টাম

সারা বিশ্বের বারটেন্ডাররা শুধুমাত্র সংরক্ষণের একটি পদ্ধতি হিসাবে নয়, একটি ককটেলে উপাদানের গন্ধ প্রকাশ করার একটি অনন্য উপায় হিসাবে গাঁজন ব্যবহার করে। ল্যাক্টো-ফার্মেন্টেশন, বিশেষ করে, যা একসময় মিষ্টি পীচ ছিল তা একটি ক্রিমি উমামি-চালিত উপাদানে রূপান্তরিত করতে পারে যা লোকে সেই খাবারটি কী বুঝতে পেরেছিল তা চ্যালেঞ্জ করে, একটি স্মরণীয় মদ্যপানের অভিজ্ঞতা তৈরি করে। উদ্ভাবনী বারটেন্ডারদের জন্য যারা নতুন অ্যাসিড উত্স এবং অনন্য স্বাদ নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা উপভোগ করেন, ল্যাক্টো-ফার্মেন্টেশন উভয় ফ্রন্টেই সরবরাহ করে।

ল্যাক্টো-ফার্মেন্টেশন কি?

গাঁজন অণুজীব এবং অন্যান্য মাইক্রোবায়োলজিক্যাল ফ্যাক্টর যেমন ইস্ট, ব্যাকটেরিয়া এবং এনজাইমগুলি অ্যাসিড, গ্যাস বা অ্যালকোহলে রাসায়নিক ভাঙ্গন এবং জৈব পদার্থের রূপান্তর হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে। ল্যাক্টো-ফার্মেন্টেশন, বিশেষত, ল্যাকটিক-অ্যাসিড-উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়া (LAB) ব্যবহার করে, মূলত ল্যাকটোব্যাসিলাস বংশ থেকে, ল্যাকটিক অ্যাসিড, কার্বন ডাই অক্সাইড এবং কখনও কখনও অ্যালকোহল তৈরি করতে খাবারের শর্করাকে ভেঙে ফেলার জন্য।

এটি সবচেয়ে কম-জটিল ধরণের গাঁজনগুলির মধ্যে একটি: আপনার যা দরকার তা হল লবণ, চিনি (সাধারণত একটি সবজি বা ফলের আকারে) এবং একটি অ্যানেরোবিক পরিবেশ (যেমন, একটি মেসন জার বা ভ্যাকুয়াম-সিল করা প্লাস্টিকের ব্যাগ)। লবণ অবাঞ্ছিত খারাপ ব্যাকটেরিয়াকে গাঁজনে প্রসারিত হওয়া থেকে রক্ষা করে এবং নিশ্চিত করে যে স্বাস্থ্যকর LAB একটি জটিল অ্যাসিডিক উপাদান তৈরি করতে তার কাজ সঠিকভাবে করতে পারে।

এটি সম্ভবত খাদ্য সংরক্ষণের প্রাচীনতম পদ্ধতি, কিন্তু বারটেন্ডাররা এখন তাদের সীমানা-ঠেলা ককটেলগুলির জন্য উপযুক্ত উপাদান তৈরি করতে এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করছে।

কিভাবে ল্যাকটো-ফার্মেন্ট করা যায়

প্রক্রিয়াটি বেশ সহজ, নাতাশা মেসা বলেছেন, বার ম্যানেজার৷ অব্যর্থলক্ষ্য ব্যক্তি ওরেগনের পোর্টল্যান্ডে। আপনার উপাদানের ওজন করুন, ওজন অনুসারে [অন্তত] 2% লবণ যোগ করুন [আপনি যে খাবারটি গাঁজন করছেন] এবং অপেক্ষা করুন। আপনি চূড়ান্ত পণ্যটি কতটা টক হতে চান তার উপর নির্ভর করে কত দিন [গাঁজনে সময় লাগে]।

আপনি ননিওডাইজড লবণ ব্যবহার করতে চান এবং এটি একটি সিল করা পাত্রে রাখতে চান, আদর্শভাবে একটি ভ্যাকুয়াম-সিলযুক্ত ব্যাগ। পরিষ্কার উপাদান দিয়ে শুরু করতে ভুলবেন না কিন্তু খুব পরিষ্কার নয়। যখন সম্ভব জৈব উপাদানগুলি বেছে নিন এবং আপনার কাছে বন্য LAB-এর একটি স্বাস্থ্যকর জনসংখ্যা রয়েছে তা নিশ্চিত করতে খুব পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধোয়া এড়িয়ে চলুন, মেসা বলেছেন। যেমন, আলতো করে ধুয়ে দৃশ্যমান ময়লা অপসারণ করুন—স্ক্রাব করবেন না।

যথাযথ নিরাপত্তা সতর্কতা অবলম্বন করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু LAB তাদের কাজ করার সময় আপনি খারাপ ব্যাকটেরিয়াকে দূরে রাখতে চাইবেন। সেখানেই লবণ আসে। মেসা উপাদানের ওজনের অন্তত 2% সহ পর্যাপ্ত পরিমাণে লবণের প্রয়োজনীয়তার উপর জোর দেয়। LAB-এর বিকাশের জন্য লবণের প্রয়োজন হয় না, কিন্তু তারা এটি সহ্য করে, যার অর্থ আমরা অবাঞ্ছিত বহিরাগতদের বিরুদ্ধে আরও বীমা হিসাবে একটি ল্যাক্টো-ফের্মেন্টে লবণের উপাদান ব্যবহার করতে পারি, তিনি বলেছেন।

আপনি অ্যাসিডিটির দিকেও নজর রাখতে চাইবেন। নিজেকে কিছু pH স্ট্রিপ পান. আপনার হাতে নিরাপদ ফার্মেন্ট আছে কিনা তা জানার জন্য তারা যথেষ্ট সঠিক, ডেরেক স্টিলম্যান বলেছেন, বার ম্যানেজার সিলভেস্টার মিয়ামিতে এবং ফার্মেন্টেড বেভারেজ স্টার্টআপের প্রতিষ্ঠাতা সংস্কৃতি থেকে সংস্কৃতি . 4.4 এর কম পিএইচ নিরাপদ বলে মনে করা হয়, যার অর্থ এটি যথেষ্ট অ্যাসিডিক যে খারাপ ব্যাকটেরিয়া প্রসারিত হতে পারে না।

এটি সব গুরুত্বপূর্ণ কারণ আপনি সম্ভবত আপনার গাঁজন ফ্রিজে রাখবেন না। মেসা বলেন, বেশিরভাগ ফার্মেন্ট ঘরের তাপমাত্রায় তাদের সেরা এবং সবচেয়ে দক্ষ কাজ করে। আপনি করতে পারা ফ্রিজে গাঁজন, কিন্তু এটা অনেক বেশি সময় লাগে।

যখন আপনি গাঁজন সম্পন্ন করা হয় যখন আপনি বরাবর যেতে স্বাদ গুরুত্বপূর্ণ. যদি সম্ভব হয়, প্রতিদিন আপনার ফারমেন্টের স্বাদ নেওয়ার চেষ্টা করুন, মেসা বলেছেন। আপনি যদি ভ্যাকুয়াম-সিল করা ব্যাগ ব্যবহার করেন, আপনি যখন ব্যাগটি ছিঁড়তে যান, পণ্যটি পুনরায় সিল করার আগে স্বাদ নিন। অতিরিক্ত খামারের ফলে পণ্যের গন্ধ তীক্ষ্ণ অম্লতার সমুদ্রের নিচে ধুয়ে যায়।

এবং পরিশেষে, একটি বয়ামে গাঁজন করার সময় যদি তরলের পৃষ্ঠে এবং আপনার ফলের কিনারার চারপাশে একটি স্পন্দিত সাদা পদার্থ তৈরি হয়, তবে এটিকে চামচ দিয়ে ফেলুন। এটি কাহম খামির নামে পরিচিত। এটি নিরীহ তবে এটি একটি অফ ফ্লেভার যোগ করতে পারে যদি এটি মিশ্রণে বিতরণ করা হয়, মেসা বলেছেন।

ককটেলগুলিতে ল্যাক্টো-ফার্মেন্টেড উপাদান ব্যবহার করা

ককটেলগুলিতে ল্যাক্টো-গাঁজানো উপাদানগুলি ব্যবহার করার অনেক উপায় রয়েছে। যখন দুটি প্রধান বিকল্প হল ব্রাইন বা গাঁজানো খাবার নিজেই ব্যবহার করছে, উদ্যোগী বারটেন্ডাররা তাদের নিজস্ব টুইস্ট যোগ করছে, যেমন জুসারের মাধ্যমে শক্ত উপাদান চালানো বা শাককে শরবতে পরিণত করা। আপনি উপাদানগুলি যেভাবে ব্যবহার করুন না কেন, এটি মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ যে এই গাঁজনটি একটি ককটেলে অ্যাসিড যোগ করে, যা একটি মিষ্টি উপাদানের সাথে ভারসাম্যপূর্ণ হতে হবে।

ফার্মেন্ট

ল্যাক্টো-গাঁজানো খাবার ককটেলগুলিতে বিভিন্ন উপায়ে ব্যবহার করা যেতে পারে। কিন্তু মনে রাখবেন যে উপাদানটির শর্করাগুলি ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়েছে, তাই এটি মিষ্টির বিপরীতে অ্যাসিড হিসাবে ব্যবহার করা উচিত।

স্টিলম্যান বলেছেন যে তিনি সুস্বাদু নোট এবং গন্ধের গভীরতা যোগ করতে ব্লাডি মেরি মিশ্রণে গাঁজানো টমেটো ব্যবহার করেন। তিনি টমেটো হালকাভাবে কেটে ফেলেন এবং তাদের ওজনের 2% লবণ যোগ করেন, এটি একটি ব্যাগে মেশান এবং ভ্যাকুয়াম-সিল করেন। যখন তারা প্রস্তুত হয় তখন ব্যাগটি বেলুনের মতো প্রসারিত হলে, এটি খুলুন এবং পুনরায় বন্ধ করুন, তিনি বলেছেন। এটি আবার প্রসারিত হলে, তারা প্রস্তুত।

এরিক লরিঙ্কজ, এর মালিক কোয়ান্টাম লন্ডনে, তার হ্যাসিন্ডা ককটেলে একটি ল্যাক্টো-ফার্মেন্টেড বেগুনি গাজর নিযুক্ত করে, মার্গারিটাতে একটি উন্নত রিফ যাতে প্যাট্রন সিলভার টেকিলা, কচি রোজা অ্যাপেরিটিভো, ফিনো শেরি, মেজকাল, অ্যাগেভ নেক্টার এবং তাজা চুনের রস অন্তর্ভুক্ত থাকে। তিনি একটি জুসারের মাধ্যমে ল্যাকটো-গাজরগুলি চালান, একটি স্পন্দনশীল সুস্বাদু রস তৈরি করেন যা একটি হালকা শরীরযুক্ত মুখের অনুভূতি এবং অ্যাসিডিটি প্রায় ভিনেগারের মতো, ককটেলগুলিতে কৌশলটি ব্যবহার করার একটি চতুর এবং অপ্রত্যাশিত উপায়।

ব্রাইন

ব্রাইনে প্রায়শই উপাদানটির গন্ধ থাকে যা গাঁজন করা হয়েছিল তবে ফল বা সবজির কাঁচা আকারের চেয়ে নোনতা এবং কিছুটা মজাদার। ল্যাকটিক অ্যাসিডের কারণে তরলটি ক্রিমি, যা অম্লতা ছাড়াও শরীর এবং গঠন যোগ করে।

নামকরা এ কনট বার , রেমি মার্টিন এক্সও কগনাক, গ্রিন চার্ট্রিউস এবং লন্ডন এসেন্স গোলাপী পোমেলো টনিক ওয়াটারের সাথে ল্যাক্টো-গাঁজানো তরমুজ থেকে ব্রিন চকমকি বারের বর্তমান মেনুতে ককটেল।