ল্যাকোটো-গাঁজানো গাজর দিয়ে তৈরি হ্যাকিয়েন্ডা লন্ডনের কোয়ান্টে একটি জুসার দিয়ে চলে।

বিশ্বজুড়ে বারটেন্ডাররা কেবল সংরক্ষণের পদ্ধতি হিসাবে নয়, একটি ককটেলের উপাদানগুলির স্বাদ প্রকাশের জন্য অনন্য উপায় হিসাবে গাঁজন ব্যবহার করে। ল্যাক্টো-ফারমেন্টেশন, বিশেষত, একসময় মিষ্টি পীচটি ক্রিমি ওমামি চালিত উপাদানগুলিতে রূপান্তর করতে পারে যা লোকে খাবারকে কী বোঝে তা চ্যালেঞ্জ করে, একটি স্মরণীয় পানীয়ের অভিজ্ঞতা তৈরি করে। উদ্ভাবনী বারটেন্ডারদের জন্য যারা পরীক্ষাটি উপভোগ করেন নতুন অ্যাসিড উত্স এবং অনন্য স্বাদ, ল্যাক্টো-ফেরমেন্টেশন উভয় ফ্রন্টে সরবরাহ করে।

ল্যাক্টো-ফার্মেন্টেশন কী?

গাঁজন জৈব পদার্থের রাসায়নিক বিচ্ছেদ এবং জৈব পদার্থের রূপান্তর হিসাবে সংজ্ঞা দেওয়া যেতে পারে অণুজীব এবং অন্যান্য মাইক্রোবায়োলজিক উপাদান যেমন খামি, ব্যাকটিরিয়া এবং এনজাইমগুলিকে অ্যাসিড, গ্যাস বা অ্যালকোহলে পরিণত করে। ল্যাক্টো-ফারমেন্টেশন বিশেষত ল্যাকটোক্যাসিলাস জেনাস থেকে ল্যাকটিক অ্যাসিড উত্পাদনকারী ব্যাকটিরিয়া (এলএবি) ব্যবহার করে ল্যাকটিক অ্যাসিড, কার্বন ডাই অক্সাইড এবং কখনও কখনও অ্যালকোহল তৈরির জন্য খাবারে শর্করা ভেঙে দেয়।

এটি সর্বাধিক জটিল জটিল গাঁথার মধ্যে একটি: আপনার যা দরকার তা হ'ল লবণ, চিনি (সাধারণত উদ্ভিজ্জ বা ফলের আকারে) এবং অ্যানারোবিক পরিবেশ (যেমন, একটি ম্যাসন জার বা ভ্যাকুয়াম-সিলযুক্ত প্লাস্টিকের ব্যাগ)। লবণ অল্প অণুজীব ব্যাকটিরিয়াকে গাঁজনে ছড়িয়ে পড়া থেকে বাঁচায় এবং স্বাস্থ্যকর এলএবি একটি জটিল অ্যাসিড উপাদান তৈরি করতে সঠিকভাবে তার কাজ করতে পারে তা নিশ্চিত করে।

এটি সম্ভবত খাদ্য সংরক্ষণের প্রাচীনতম পদ্ধতি, তবে বারটেন্ডাররা এখন তাদের সীমানা-ঠেলাঠেলি ককটেলগুলির জন্য স্পোক উপাদান তৈরি করার জন্য এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করছেন।

কীভাবে ল্যাক্টো-ফার্মেন্ট করবেন

প্রক্রিয়াটি বেশ সহজ, বারের ম্যানেজার নাতাশা মেসা বলেছেন অব্যর্থলক্ষ্য ব্যক্তি পোর্টল্যান্ড, ওরেগনে। আপনার উপাদানটি ওজন করুন, [কমপক্ষে] ওজনে 2% লবণ যোগ করুন [আপনি যে খাবার খাচ্ছেন সেগুলি দিয়ে] এবং অপেক্ষা করুন। চূড়ান্ত পণ্যটি আপনি কতটা টক চান তা নির্ভর করে কত দিন [উত্তোলন লাগে] নির্ভর করে।

আপনি ননডাইজড লবণ ব্যবহার করতে এবং এটি সমস্ত সিল পাত্রে রাখতে চান, আদর্শভাবে ভ্যাকুয়াম-সিলড ব্যাগ। পরিষ্কার উপাদান দিয়ে শুরু করতে ভুলবেন না তবে খুব বেশি পরিষ্কার নয়। মেসা বলেছেন, সম্ভব হলে জৈব উপাদানগুলি বেছে নিন এবং আপনার বন্য এলএবির স্বাস্থ্যকর জনসংখ্যা রয়েছে তা নিশ্চিত করার জন্য খুব ভালভাবে ধুয়ে ফেলুন। অর্থাত, ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে সজ্জিত করে ing স্ক্রাব করবেন না visible

যথাযথ সুরক্ষার সাবধানতা অবলম্বন করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু আপনি এলএবি তাদের কাজ করার সময় খারাপ ব্যাকটিরিয়া দূরে রাখতে চাইবেন। সেই স্থানেই লবণ আসে Mes মেসা উপাদানগুলির কমপক্ষে 2% ওজনের পরিমাণে পর্যাপ্ত পরিমাণে লবণের প্রয়োজনীয়তার উপর জোর দেয়। ল্যাব ফুল ফোটার জন্য লবণের প্রয়োজন হয় না, তবে তারা এটি সহ্য করে, এর অর্থ আমরা অবাঞ্ছিত বহিরাগতদের বিরুদ্ধে আরও বীমা হিসাবে ল্যাকটো-ফার্মেন্টে লবণের পরিমাণ ব্যবহার করতে পারি, তিনি বলেন।

অ্যাসিডিটির উপরেও নজর রাখতে চাইবেন। নিজেকে কিছু পিএইচ স্ট্রিপস পান। আপনার হাতে নিরাপদ খেয়াল আছে কিনা তা তারা জানার জন্য যথেষ্ট সঠিক, 'বার ম্যানেজার ডেরেক স্টিলম্যান বলেছেন সিলভেস্টার মিয়ামিতে এবং ফেরেন্টেড পানীয় স্টার্টআপের প্রতিষ্ঠাতা সংস্কৃতি থেকে সংস্কৃতি । ৪.৪ এর চেয়ে কম পিএইচকে নিরাপদ হিসাবে বিবেচনা করা হয়, এর অর্থ এটি যথেষ্ট অ্যাসিডিক যে খারাপ ব্যাকটিরিয়া প্রসারণ করতে পারে না।

এটি সমস্ত গুরুত্বপূর্ণ কারণ আপনি সম্ভবত আপনার ফ্রমেন্ট ফ্রিজে রাখবেন না। মেসা বলেছেন, বেশিরভাগ ফেরেন্টগুলি ঘরের তাপমাত্রায় তাদের সেরা এবং সবচেয়ে কার্যকর কাজ করে। আপনি করতে পারা ফ্রিজে স্ফুটিত করতে তবে এটি আরও অনেক বেশি সময় নেয়।

আপনি যখন যাচ্ছেন তেমন স্বাদ গ্রহণ করা জেনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ যে কখন সিমেন্ট তৈরি হয়। যদি সম্ভব হয় তবে প্রতিদিন আপনার ফেরেন্টের স্বাদ নেওয়ার চেষ্টা করুন, মেসা বলেছেন। আপনি যদি ভ্যাকুয়াম-সিলড ব্যাগ ব্যবহার করেন, আপনি যখন ব্যাগটি ছিঁড়ে ফেলতে যান, পণ্যটি পুনরায় গবেষণা করার আগে এটির স্বাদ নিন। ওভারফার্মিংয়ের ফলে তীক্ষ্ণ অম্লতার সমুদ্রের নিচে পণ্যটির গন্ধ ধুয়ে ফেলা হয়।

এবং পরিশেষে, যদি কোনও বুদ্ধিমান সাদা পদার্থ তরল পৃষ্ঠের উপরে এবং আপনার ফলের প্রান্তগুলির চারপাশে যখন কোনও জারে ফার্টিমেন্ট তৈরি করে, তখন এটি চামচ করে নিন। এটি কাহম ইস্ট হিসাবে পরিচিত। এটি ক্ষতিকারক নয় তবে এটি মিশ্রণে বিতরণ করা হলে একটি অফ গন্ধ যুক্ত করতে পারে, মেসা বলেছেন।

ককটেলগুলিতে ল্যাক্টো-ফার্মেন্টেড উপাদান ব্যবহার করা

ককটেলগুলিতে ল্যাকটো-ফার্মেন্ট উপাদানগুলি ব্যবহার করার বিভিন্ন উপায় রয়েছে। দুটি প্রধান বিকল্প ব্রিন বা খেতে থাকা খাবার নিজেই ব্যবহার করার সময়, উদ্যোগী বারটেন্ডাররা তাদের নিজস্ব পাকগুলি যুক্ত করছে, যেমন একটি জুসারের মাধ্যমে শক্ত উপাদান চালাচ্ছে বা একটি শরবতে ব্রিন পরিণত হয়। আপনি উপাদানগুলি যেভাবেই ব্যবহার করবেন না কেন, এটি মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ যে এই ফেরেন্টটি একটি ককটেলের সাথে অ্যাসিড যুক্ত করে, যা একটি মিষ্টি উপাদানগুলির সাথে ভারসাম্য বজায় রাখতে হবে।

ফেরমেন্ট

ল্যাক্টো-ফেরমেন্টযুক্ত খাবার ককটেলগুলিতে বিভিন্ন উপায়ে ব্যবহার করা যেতে পারে। তবে মনে রাখবেন যে উপাদানগুলির শর্করা ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়েছে, তাই এটি কোনও মিষ্টি বিরোধী হিসাবে আপনার অ্যাসিড হিসাবে ব্যবহার করা উচিত।

স্টিলম্যান বলেছেন যে তিনি একটিতে ফেরেন্টেড টমেটো ব্যবহার করেন রক্তাক্ত মেরি মেশানো নোট এবং গন্ধ গভীরতা যোগ করতে মিশ্রিত করুন। তিনি হালকাভাবে টমেটো টুকরো টুকরো করেন এবং তাদের ওজনের 2% লবণের সাথে যুক্ত করেন, এটি একটি ব্যাগে মিশ্রিত করেন এবং এটি ভ্যাকুয়াম সিল করে দেন। তিনি যখন বলেন যে আমার থাম্বের নিয়মটি তখন তৈরি হয় যখন ব্যাগটি বেলুনের মতো প্রসারিত হয়, এটি খুলুন এবং পুনরায় গবেষণা করুন he এটি আবার প্রসারিত হয়ে গেলে তারা প্রস্তুত।

এরিক লরিঞ্জ, এর মালিক কোয়ান্টাম লন্ডনে, তার হ্যাকিয়েন্ডা ককটেলটিতে একটি ল্যাক্টো-ফেরমেন্টেড বেগুনি গাজর নিয়োগ করেছেন, যা একটি উঁচু রাফ ডেইজি ফুল এর মধ্যে রয়েছে প্যাট্রন সিলভার টকিলা, কোচি রোজা অ্যাপিরিটিভো, ফিনো শেরি, মেজকাল, আগাভ অমৃত এবং নতুনভাবে কাটা চুনের রস includes তিনি লসটো-গাঁজানো গাজরকে জুসারের মাধ্যমে চালান, হালকা দেহের মাউথফিল এবং অম্লতা সহ একটি স্পন্দনশীল রসযুক্ত রস উত্পাদন করেন যা ককটেলগুলিতে কৌশলটি ব্যবহারের এক চতুর এবং অপ্রত্যাশিত উপায়।

ব্রাইন

ব্রিনে প্রায়শই উপাদানগুলির স্বাদ থাকে যা খেতে হয় তবে এটি লবণাক্ত এবং ফল বা উদ্ভিজ্জের কাঁচা ফর্মের চেয়ে খানিকটা মজাদার। ল্যাকটিক অ্যাসিডের কারণে তরল ক্রিমযুক্ত, যা অম্লতা ছাড়াও শরীর এবং গঠনকে যুক্ত করে।

প্রখ্যাত কানাট বার , রেমি মার্টিন এক্সও কনগ্যাকের সাথে একটি ল্যাক্টো-ফেরমেন্টেড তরমুজের জুড়ি, সবুজ চার্টরিজ এবং ফ্লিন্টে লন্ডন এসেন্স গোলাপী পোমেলো টনিক জল বারের বর্তমান মেনুতে ককটেল।

আমরা কনগ্যাকের পরিশোধিত স্বাদের বিরোধিতা করার জন্য কিছু সন্ধান করছিলাম এবং ল্যাক্টো-ফেরমেন্টেড তরমুজই এর উত্তর ছিল, কানাট বারের প্রধান বারটেন্ডার জর্জিও বার্গিজিনি বলেছেন। এটি তাজাতা এবং একটি টক নোট এনেছে, খামির বিস্কুট-এর মতো নোটগুলিতে লেচযুক্ত যা র‌্যামি মার্টিন এক্সওয়ের সম্পূর্ণ দেহের পরিপূরক এবং পরিপূর্ণ।

ব্রিনের জন্য আর একটি সহজ অ্যাপ্লিকেশন শরবেট, এ্যান এর আকারে আসে সিনথেটিক তেল টাটকা রস যুক্ত। [টি] পানীয়কে সামঞ্জস্য করার জন্য বা নির্দিষ্ট উপাদানের মিষ্টি কমাতে তাকে টক জাতীয় উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে বলে ম্যাগোলজির পরিচালক অ্যাগোস্টিনো পেরোন বলেছেন কানাট হোটেল । শরবত নিজে এবং ফলের স্বাদ বাড়ানোর জন্য গার্নিশ তৈরি করার জন্য আমরা পিক্লিং তরল [ব্রিন] ব্যবহার করে ল্যাক্টো-ফার্মেন্ট আপেল থেকে একটি সুস্বাদু শরবত তৈরি করেছি।

শরব্যাটগুলি ল্যাক্টো-ফেরমেন্টেড ব্রিনগুলির জন্য দুর্দান্ত ফিট, গুল্ম না. পেরোন বিন্দুটি তৈরি করে যে ল্যাক্টো-ফেরমেন্টেড ব্রাইন ব্যবহার করে একটি ঝোপ তৈরি করতে ল্যাকটিক অ্যাসিড যুক্ত হয় এসিটিক এসিড , যার ফলে ভারসাম্যহীন ককটেল হতে পারে।

আপনি যদি আলাদাভাবে কোনও উপাদান তৈরি না করে নিজেই ব্রিনটি নিজের ব্যবহার করতে চান তবে এটি একটি সিরাপের জায়গায় আলোড়িত ককটেলগুলিতে বিশেষত কার্যকর। ডেডশটে, মেসা একটিতে ল্যাক্টো-ফেরমেন্টেড ঘেরকিন থেকে ব্রাইন ব্যবহার করে নোংরা মার্টিনি উম্মি গন্ধের অংশ হিসাবে রিফ। মধ্যে সুপার স্যুপ , তিনি দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় স্বাদের দ্বারা অনুপ্রাণিত ককটেলগুলিতে ফেরেন্টেড সবুজ টমেটো নিয়োগ করেন, যেখানে টমেটো ভোডকা, জিন, একটি সুস্বাদু সিরাপ, নারকেলের দুধ এবং চুনের রসের সাথে মিশ্রিত হয়। অ্যাপ্লিকেশনগুলি অফুরন্ত — এগুলি সমস্ত ভারসাম্য রক্ষার জন্য।