স্কাইট্যানিক অফ ফায়েটভিলি, সিন্দুকের ভল্টে।

ভারসাম্য ককটেল তৈরির জন্য অ্যাসিড অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। Ditionতিহ্যগতভাবে, ককটেলগুলিতে অ্যাসিড সাইট্রাস বা ভার্মাথের আকারে আসে তবে অনেক বারটেন্ডার অন্য উত্সগুলির সাথে পরীক্ষা শুরু করে। কারণগুলি অনেকগুলি, স্থায়িত্ব দিয়ে শুরু : লেবু এবং চুনগুলি হ'ল কয়েকটি নষ্ট ককটেল উপাদান, যেহেতু সাধারণত কেবল রস ব্যবহার করা হয় এবং ঘন ঘন দ্রবগুলি ফেলে দেওয়া হয় এবং সেই ফলগুলি প্রায়শই পরিবহন থেকে ভারী কার্বন পায়ের ছাপ নিয়ে আসে। বিকল্প অ্যাসিডগুলি আরও সাশ্রয়ী এবং অবিচ্ছিন্নতা বৃদ্ধির জন্য ননট্রাডিশনাল পদ্ধতি এবং উপাদানগুলির মাধ্যমে স্বাদে প্রকাশের অনুমতি দেয়।

গত পাঁচ থেকে দশ বছরে, নতুন কৌশল উদ্ভূত হয়েছে যা এটি সম্ভব করেছে। একটি কৌশল হ'ল ফলগুলির অম্লতা স্তর। এবং কখনও কখনও শাকসবজি level বা acid অ্যাসিডুলেটিং / অ্যাসিডাইটিং ভারসাম্য বজায় রাখতে আরও কিছু অ্যাসিডের প্রয়োজন এমন বিভিন্ন উপাদান। অ্যাসিড-সামঞ্জস্যকরণ, সহজভাবে বলা, এর অর্থ একটি উপাদানের অম্লতা স্তর সামঞ্জস্য করা, সাধারণত এমন একটি যা ইতিমধ্যে কিছু অ্যাসিড রয়েছে এমন একটি স্তরে যা একটি ককটেলের ভারসাম্য সরবরাহ করে। এর প্রায় সর্বদা অর্থ হ'ল যে উপাদানটি হ্রাস করার পরিবর্তে তার অম্লতা বাড়িয়ে তুলছে। প্রযুক্তিগতভাবে অম্লতা আরও বেসিক বা ক্ষারীয় হিসাবে সামঞ্জস্য করা যেতে পারে, ককটেলগুলিতে ভারসাম্য বজায় রাখার ক্ষেত্রে এটি কখনই কারও পক্ষে হয় না।

উদাহরণস্বরূপ, কিছু সিট্রাস রস যেমন কমলা এবং জাম্বুরা, ককটেলগুলিতে মিষ্টির ভারসাম্য বজায় রাখতে নিজেরাই তেমন অ্যাসিড থাকে না। উচ্চ-অ্যাসিড লেবু বা চুনের রস যুক্ত না করে, যা ককটেলের অনুভূত অম্লতা এবং পিএইচ বৃদ্ধি করে তবে এটি পাতলা করে এবং স্বাদ পরিবর্তন করে, অ্যাসিড-সামঞ্জস্য করে, প্রায়শই অ্যাসিড পাউডার ব্যবহার করে, নিম্ন-অ্যাসিড ফলগুলিকে তাদের ভারসাম্য বজায় রাখতে দেয় নিজস্ব

অ্যাসিড বিকল্প ব্যবহার শুরু করার সময়, স্থিতিশীলতা আমাদের মনের সর্বাগ্রে ছিল, ভিনি স্টারবল বলেছেন, এর প্রধান বারটেন্ডার খারাপ হান্টার যোগ করে, দলটি তার সাইট্রাস বর্জ্য হ্রাস করতে এবং তার ক্রয় ক্ষমতা বাণিজ্যিক কৃষিকাজ থেকে স্থানীয় পিউরিওয়েরের দিকে সরিয়ে নিয়ে যেতে চেয়েছিল। আমি আজ অবধি বিকল্প অ্যাসিড ব্যবহার করেছি আমার প্রিয় উপায়গুলির মধ্যে একটি হ'ল চ্যাম্পে অ্যাসিড তৈরি করা। তিনি স্প্রিটজে কাজ করার সময় বলেছিলেন, দলটি চ্যাম্পাগেনের ক্রিমযুক্ত টেক্সরাল অ্যাসিডিটির প্রতিলিপি তৈরি করতে চেয়েছিল, যা বিদ্যমান রয়েছে কারণ ওয়াইনটি টারটারিক এবং ল্যাকটিক অ্যাসিডকে পেছনে ফেলে ম্যালোলাকটিক গাঁজন করে তোলে। এটি করার জন্য, দলটি স্প্রটজের পুরো ক্যাগগুলিকে শম্পাগনের মতো অ্যাসিডিটির স্তরের সাথে এসিডুলেট করতে ল্যাকটিক এবং টারটারিক অ্যাসিড পাউডার ব্যবহার করেছিল।

ডেরেক স্টিলম্যান, বার ম্যানেজার সিলভেস্টার মায়ামি এবং শীর্ষস্থানীয় 12-এ বোম্বাই নীলকান্তের সর্বাধিক কল্পনাপ্রসূত বারটেন্ডার প্রতিযোগিতা, অ্যাসিড পাউডার এবং ননক্রিটাস ফলগুলি বালুচর স্থিতিশীলতা এবং ভারসাম্যের জন্য ব্যবহার করে অ্যাসিড-সামঞ্জস্যকরণে আরও প্রচলিত পদ্ধতি গ্রহণ করে approach তিনি বলেন, আমরা বিভিন্ন সিট্রুজে অ্যাসিডের মাত্রা সামঞ্জস্য করা থেকে শুরু করে অন্যান্য সিট্রুজগুলিকে সবুজ আপেলের রসের মতো প্রাকৃতিক রঙগুলিকে রাখতে আরও বেশি স্থিতিশীল করা, বিভিন্ন ধরণের এসিড ব্যবহার করি he আমরা নির্দিষ্ট ফলের সিরাপগুলি পপ করতে এবং ফ্রেশার স্বাদ নিতে অ্যাসিড ব্যবহার করি। আমরা একটি উপর একটি পরিবর্তন করতে পুরাতন কিউবান ককটেল, তবে আমরা বেশিরভাগ চুনের রসকে সবুজ আপেলের রস দিয়ে প্রতিস্থাপন করি যাতে এটি একটি রসিক অনুভূতি দেয়। আমরা সবুজ আপেলের রসে থাকা অ্যাসিডটিকে তার তীব্র ম্যালিক কুঁচকে চুনের নকল করতে সামঞ্জস্য করি। আমরা সিট্রিক পাশাপাশি যুক্ত করি কারণ চুনে এর রসে একাধিক অ্যাসিড পাওয়া যায়, তবে আমরা জারণ থেকে আপেলের রসে বাদামি বন্ধ করতে এসকরবিক অ্যাসিডও (চুনে পাওয়া যায় না) যুক্ত করি।

বিজ্ঞান ভাল, তবে স্বাদ গ্রহণই ভাল

বিজ্ঞান কেন্দ্রিক ককটেল বিশেষজ্ঞ হিসাবে ডেভ আর্নল্ড দেখানো পছন্দ করে, মানব তালু পিএইচ স্বাদ নিতে পারে না, অম্লতা এবং ক্ষারত্বের আদর্শ পরিমাপ, সুতরাং সেই স্কেলে পরিমাপ করা সবসময় গন্ধের পরিচায়ক হয় না। মানুষ যেভাবে অ্যাসিডিটি দেখে তা দ্বারা পরিমাপ করা হয় টাইট্রেটেবল অ্যাসিডিটি (ভারসাম্য এবং মানের নিশ্চয়তার জন্য সাধারণত ওয়াইনমেকিংয়ে ব্যবহৃত একটি ব্যবস্থা) তবে এই পদ্ধতিটি প্রতিদিনের পানীয় তৈরির জন্য কিছুটা প্রযুক্তিগত হয়ে ওঠে, তাই বেশিরভাগ বারটেন্ডাররা পিএইচকে সাধারণ গাইড হিসাবে ব্যবহার করে এবং স্বাদ গ্রহণের সাথে পরিমাপের পরিপূরক হয়।

আমরা ক্রমাগত আমাদের রস এবং কর্ডিয়ালের ব্রিক্স এবং পিএইচ স্তরের পরীক্ষা করে যাচ্ছি, এর মালিক এবং বারটেন্ডার অ্যান্ড্রু ওয়াইবলি বলেছেন স্টিলিফ বার এবং ক্লকরুম বার মন্ট্রিলে আমাদের একটি স্ট্যান্ডার্ড সূত্র রয়েছে যা আমরা আমাদের বেশিরভাগ কর্ডিয়ালগুলিতে ব্যবহার করি এবং আমরা তা নিশ্চিত করি যে এটি সেই সীমার মধ্যেই রয়েছে। আমাদের স্ট্যান্ডার্ড সূত্রটি হ'ল স্ট্রবেরি এবং আনারসের মতো ইতিমধ্যে উচ্চতর পিএইচ [মোট ওজনের] ফলের জন্য 5% চিনি প্লাস .5% অ্যাসিড মিশ্রণ (ম্যালিক, সাইট্রিক এবং টারটারিক) is পিয়ারের মতো সামান্য কম পিএইচ ফলের জন্য, আমরা 20% চিনি প্লাস .75% এসিড করি।

অ্যাসিড পাউডারগুলির সাথে সামঞ্জস্য করার সময় খারাপ হান্টারে স্টারবল অ্যাসিডিটিতে ডায়াল করার জন্য আরও পরীক্ষামূলক পন্থা নেয়। তিনি একটি পানীয়তে টিএ [টাইট্রেটেবল অ্যাসিডিটি] এর সঠিক সামগ্রিক ভারসাম্য অর্জন করার চেষ্টা করার সময়, আমরা আমাদের তালু ব্যবহার করি এবং সিট্রাস জুসে অ্যাসিডের মাত্রা সম্পর্কে আমরা কী জানি এবং কীভাবে ব্যালেন্স পয়েন্টের জন্য এই রসগুলি ককটেলগুলিতে আচরণ করে তাও আমরা লক্ষ্য করি। উদাহরণস্বরূপ, আমি চেরির রস দিয়ে একটি ঘুষি তৈরি করতে চাইলে, আমি ভাবতে পারি যে আমি এটি সিট্রিক অ্যাসিড দিয়ে অ্যাসিডুলেট করতে চাই। … আমি এই জাতীয় ককটেলের লেবুতে কী পরিমাণ লেবুর রস প্রয়োজন হতে পারে এবং এই জাতীয় লেবুর রসের পরিমাণে সাইট্রিক অ্যাসিডের পরিমাণের সাথে চেরির রস অ্যাসিডুলেট করতে পারে তা ভেবেই আমি শুরু করতে পারি।

মন্ট্রিলের ক্লকরুম বারে অ্যাক্সেসেশন। ক্লকরুম বার

ফারমেন্টেশনটির একাধিক অ্যাপ্লিকেশন রয়েছে

ককটেলগুলিতে অ্যাসিডিটির আর একটি জনপ্রিয় বিকল্প উত্স হ'ল ফেরেন্টস থেকে, এতে ল্যাক্টো-ফেরমেন্টেড উপাদানগুলির পাশাপাশি ভিনেগারগুলিও থাকতে পারে, যা ককটেলগুলির জন্য ঝোপঝাড় হিসাবে তৈরি করা যেতে পারে।

আমরা কী অপচয় করি এবং আমাদের উত্পাদনগুলি কোথা থেকে আসে সে সম্পর্কে আমরা অত্যন্ত হাই-সচেতন, শন ট্র্যাক্সলার বলেছেন, এর প্রধান বারটেন্ডার খিলান ফায়েটভিলি, অর্কের মধ্যে আমি সিট্রাস থেকে একটি স্বাগত অবকাশ হিসাবে চমত্কার ভিনেগার (অ্যাসিটিক অ্যাসিড) এর ব্যবহার দেখতে পাই। আমি আমার নিজের চাষ করছি মা ’কিছুক্ষণের জন্য ঘরে বসে আমার নিজস্ব ভিনেগার খেতে শুরু করা এবং এটি বেশ ফলপ্রসূ সাহসী হিসাবে প্রমাণিত। উত্পাদন এবং অতীত-এর প্রাইম ওয়াইন লুণ্ঠনের জন্য গৌণ ব্যবহারগুলি খুঁজে পাওয়ার এটি একটি দুর্দান্ত উপায়।

ভিনেগারের এই বিকল্প ব্যবহার হ'ল যে কোনও ওয়াইন খোলা হয়েছে তা নষ্ট হবে না তা নিশ্চিত করার সঠিক উপায়। ভিনেগারগুলি নিজেরাই অ্যাসিড হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, তবুও তাদের সর্বোত্তম প্রয়োগটি একটি ঝোপঝাড়। ঘরোয়া ভিনেগার দিয়ে তৈরি করা হলে ঝোলাগুলি বিশেষভাবে স্বাদযুক্ত হয় এবং এটি একটি উপাদান হিসাবে সমস্ত একটি ককটেলের সাথে অম্লতা এবং মিষ্টতার ভারসাম্য রাখার একটি উপায় সরবরাহ করে।

স্ক্র্যাপ এবং অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে এর ব্যবহার্যতার কারণে ল্যাক্টো-ফারমেন্টেশন ক্রমশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে যা অন্যথায় নষ্ট হবে। বারটেন্ডার এবং ককটেল ইলাস্ট্রেটরস কনসাল্টিংয়ের মালিক লুইজ হার্নান্দেজ বলেছেন যে এটি কী তা হ'ল তা মনে রাখা সর্বদা গুরুত্বপূর্ণ। সম্প্রতি, তিনি এই ব্যবহার করেছেন ল্যাকটো-গাঁজানো অ্যাসিড হিসাবে কাজ করতে দুধের ঘুষিতে ব্যবহার করার জন্য আচারযুক্ত গাজর থেকে তরল। মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ বিষয়টি হ'ল আপনি যদি অ্যাসিডযুক্ত কিছু যেমন একটি ব্রাইন ব্যবহার করেন তবে এটি খুব এক-মাত্রিক তরল এবং নির্দিষ্ট ককটেলগুলিতে পার্থক্য আনার জন্য অ্যাসিডের যথেষ্ট পরিমাণে অ্যাসিড-সামঞ্জস্য করা দরকার, তিনি বলেন, দুধের খোঁচার মতো। অন্য কথায়, সামুদ্রিক নিজেই অ্যাসিডযুক্ত হলেও তিনি ককটেলের মিষ্টি উপাদানগুলিকে ভারসাম্যপূর্ণ করতে তরলটি অ্যাসিডিক যথেষ্ট তা নিশ্চিত করার জন্য অতিরিক্ত অ্যাসিডিটির জন্য একটি অ্যাসিড পাউডার যুক্ত করেন।

স্টিলেফ-এ সিট্রাস ব্যবহার না করে, ভারি ভারসাম্যের জন্য বিভিন্ন ধরণের অ্যাসিড ব্যবহার করে, যার মধ্যে কিছু ফারমেন্টেশন দ্বারা উত্পাদিত হয়। তিনি বলেন, আমাদের মূল উপায়গুলি [এসিডিটি ব্যবহারের জন্য] কর্ডিয়ালগুলির মাধ্যমে হয়, যার জন্য আমাদের ভারসাম্য খুঁজে পাওয়ার কয়েকটি ভিন্ন উপায় রয়েছে, 'তিনি বলেছিলেন। উদাহরণস্বরূপ, একটি নাশপাতি কর্ডিয়ালে, দলটি একটি প্রারম্ভিক সংস্কৃতি হিসাবে নাশপাতি রসে 10% ল্যাক্টো-ফেরমেন্টেড নাশপাতি বর্জ্য যুক্ত করে এবং এটি দুটি দিনের জন্য উত্তেজিত করতে দেয়। তারপরে তারা ভারসাম্যের জন্য চিনি এবং অ্যাসিড সামঞ্জস্য করে। তার দলটি ক্লোকরুমের সাইট্রাসের বর্জ্য সহ যে সমস্ত সজ্জা এবং বর্জ্যগুলি সাধারণত ফেলে দেওয়া হবে সেগুলি ল্যাকটো-ফেরেন্ট করে এবং এটি তাদের কর্ডিয়ালের সাথে মিশ্রিত করে যাতে এটি স্টার্টার সংস্কৃতির মতো কাজ করে।

ককটেলগুলিতে বিকল্প অ্যাসিড ব্যবহার করার জন্য এমন বিষয়গুলির জ্ঞান প্রয়োজন যা বেশিরভাগ ক্লাসিক ককটেল তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় যা থেকে দূরে থাকে। এটি অবশ্য ককটেল শিল্পের একটি অনিবার্য বিবর্তনকে প্রতিনিধিত্ব করে কারণ পানীয়-প্রস্তুতকারীরা উদ্ভাবন এবং স্থায়িত্বের উন্নতির উপায় অনুসন্ধান করে।

অন্যান্য অ্যাসিড ব্যবহার করে ভয় দেখাবেন না, স্টারবল বলেছেন। কিছু গুঁড়োতে আপনার হাত পান, ভার্জাস , এখনও ওয়াইন, ভিনেগার ইত্যাদি, এবং মিশ্রণ এবং স্বাদ গ্রহণ শুরু করুন। এই উপাদানগুলি ককটেলগুলির সাথে কীভাবে ইন্টারঅ্যাক্ট করে আপনার স্বাদ তত বেশি তত আপনার তালু চিনি, স্পিরিট এবং অ্যাসিডের মধ্যে বেস-স্তরের ভারসাম্য বুঝতে পারে।

পরীক্ষার জন্য অনেক জায়গা আছে, স্টারবল যোগ করেছে। এবং যদি আমরা একটি সম্প্রদায় হিসাবে সবাই বিভিন্ন উপাদান নিয়ে কাজ শুরু করি তবে আমরা পরবর্তী প্রজন্ম ককটেল সম্পর্কে কীভাবে চিন্তাভাবনা করে তা সত্যিই পরিবর্তন করতে পারি।